天明 MITSUGO 「銀」生酉元純米生酒 80

天明 MITSUGO「銀」生酛純米生酒 80
Tenmei MITSUGO Silver Kimoto Junmai Nama Sake 80

香蕉、芭樂與自然乳酸交錯，生酛酸度拉出俐落骨架的低精白雄町食中酒

天明 MITSUGO「銀」生酛純米生酒80，是日本福島縣會津坂下町曙酒造以傳統生酛酒母重新探索低精白日本酒可能性的特色作品。使用廣島縣高宮町產雄町，精米步合刻意保留至80%，搭配協會10號酵母，以米、米麴釀造為純米生酒，展現與MITSUGO「金」山廢版本截然不同的酸度與爽快感。

開杯香氣相當有辨識度，可聯想到熟香蕉、芭樂果心與清新的乳酸飲品，接著出現檸檬皮、蒸熟米飯與米糕般柔和穀物氣息。果香與米香並非各自分離，而是透過生酛特有的發酵層次彼此連接。

入口首先感受到的是相當清楚的酸度，酒液輪廓明亮而俐落，日本酒度＋2也讓第一印象帶有偏辛口的爽快感。然而隨酒液進入中段，米本身的柔和甜度開始浮現，使前段酸味逐漸變得圓潤。

到了中後段，低精白雄町帶來的米旨逐步接手，蒸米、米糕與柔和穀物感填補酒體，但並沒有讓整體變得厚重黏滯。酸度1.8持續支撐結構，使甘味與旨味之後仍保持清晰爽口。

這款「銀」另一項有趣特質，是開瓶後的變化。日本專門酒販特別指出，它並非一定要在開栓瞬間飲用完畢，適度接觸空氣後，原本較緊實的酸味與酒體會逐漸融合，口感變得更加柔順。

從風格來看，MITSUGO「銀」不像華麗吟釀酒以香氣作為唯一主角，而是利用香蕉、芭樂、乳酸、檸檬皮與米旨建立複雜度，再由鮮明酸度貫穿前後，因此尤其適合與熱炒、廣式燒臘、燒物及具有油脂的料理共同品飲。

生酛｜讓自然酸度成為酒體骨架的傳統酒母製法

「生酛」是日本酒傳統酒母製法之一。酒母的目的，是在正式進入醪發酵前先建立健康而大量的酵母，同時利用酸性環境抑制不希望出現的微生物。

與現代常見的速釀酒母直接加入釀造乳酸不同，生酛系統會利用自然乳酸菌作用逐漸形成適合酵母繁殖的環境，釀造時間與操作相對更加複雜。

傳統生酛也包含將蒸米、米麴與水進行山卸操作的歷史工序。正因如此，生酛與「山廢」雖然同屬生酛系酒母，實際歷史製程並不完全相同。

MITSUGO「銀」以生酛處理80%精米雄町，最明顯的效果並不是把酒做得厚重，而是建立相當清楚的酸度。入口酸味率先展開，中段甘味與米旨接續，讓整體酒體保持張力。

因此這款酒也很適合用來修正「生酛一定濃厚老派」的印象。它既有乳酸與米旨，也能呈現香蕉、芭樂、檸檬皮與相當爽快的食中酒特質。

精米80%｜MITSUGO刻意留下更多米，而不是追求更低的精米數字

MITSUGO系列其中一項鮮明特色，就是刻意採取80～89%左右的低精米設計。這與大量磨除米粒外層、追求極致纖細吟釀酒質的方式完全不同。

精米80%代表約保留原始米粒80%的重量。外層蛋白質、脂質、礦物質及其他成分保留較多，對發酵管理而言其實更具挑戰，因為一旦處理不當，很容易產生粗糙或失去平衡的酒質。

MITSUGO系列則反過來利用這些成分。米糕、蒸熟米飯與中段旨味，都是這款「銀」具有辨識度的重要部分，而生酛的酸度則負責讓這些米味保持俐落。

日本專門酒販對MITSUGO系列的介紹也指出，其低精米思考包含珍惜農家努力種植的酒米，以及不希望為追求高精米而大量削去原料的概念。

因此80%並不是「低階規格」，而是MITSUGO主動選擇的釀造條件，也是這個系列最值得理解的核心之一。

廣島縣高宮町雄町｜讓爽快酸度之下仍保有完整米旨

本款採用廣島縣高宮町產雄町。高宮町位於廣島縣北部，具有明顯日夜溫差，也是當地重要酒米生產區之一。

雄町是日本歷史悠久的酒造好適米，酒質常容易呈現較柔軟、寬廣的米旨與延伸感。MITSUGO「銀」又將雄町只精米至80%，因此酒米本身的存在感更加清晰。

但與MITSUGO「金」山廢版相比，「銀」並不把厚實米旨放在最前面。生酛與協會10號酵母讓第一印象更加明亮，香蕉、芭樂、檸檬皮與酸度先行，米旨則在中段之後才慢慢展開。

這種安排使雄町不會只表現成濃郁或甜厚，而是成為支撐酸度與辛口輪廓的中段核心。

也因此，這款酒與廣式燒臘、熱炒及油脂料理搭配時，既能利用酸度清理口腔，也不會因酒體過輕而被料理完全壓過。

果、酸、辛、甜、旨｜從爽快切入，再以雄町收住酒體

第一段・果：香蕉與芭樂心率先形成清楚水果香氣，第一印象活潑而具有辨識度。

第二段・酸：生酛帶來的明亮酸度迅速進入舌面，檸檬皮般清新感讓輪廓更加明快。

第三段・辛：日本酒度＋2與酸度共同形成偏辛口的爽快印象，特別適合搭配油脂料理。

第四段・甜：酒液進入中段後，原本收斂的米甜逐漸出現，使酸味變得更加柔和。

第五段・旨：米糕與蒸米般雄町旨味接續甜度，最後仍保有清爽度，不讓酒體停留在厚重方向。

香蕉　・　芭樂心　・　乳酸　・　檸檬皮　・　米糕　・　蒸熟米飯　・　雄町米旨

熱炒、廣式燒臘與油脂料理｜生酛酸度讓這款酒天生具有食中酒優勢

台式熱炒是相當適合MITSUGO「銀」的搭配方向。炒蛤蜊、蔥爆豬肉、鹹酥料理、炒海鮮等同時具有油脂、鹹味與鍋氣，酒中的鮮明酸度能快速整理口腔。

廣式燒臘更能展現這款酒「前辛後旨」的特色。燒鴨、叉燒與油雞的脂肪需要酸度支撐，而中段雄町米旨又足以承接肉類甜味及燒烤焦香。

明爐燒鴨尤其值得推薦。鴨皮油脂與梅子醬、甜醬本身具有甘酸對比，能與酒中香蕉、乳酸、檸檬皮及中段柔甜形成有趣呼應。

叉燒的蜜汁甜香則可連結米糕、蒸米與香蕉般香氣，酒中的酸度又能避免甜味長時間停留，因此比單純濃郁甘口酒更適合連續搭餐。

若選擇日式料理，鹽烤鯖魚、雞肉串燒、明太子、唐揚雞與炒烏龍都能利用其酸度、米旨與辛口輪廓建立搭配。

熱炒海鮮　・　炒蛤蜊　・　明爐燒鴨　・　叉燒　・　油雞　・　鹽烤鯖魚　・　唐揚雞　・　明太子

MITSUGO｜同一支雄町，透過不同酒母與酵母探索完全不同的日本酒表情

MITSUGO是天明旗下極具實驗性的系列之一。其作品大量使用廣島縣產雄町，並刻意採低精白方式釀造，再透過速釀、生酛、山廢、不同酵母、貴釀酒與熟成等條件改變，探索同一酒米能呈現多少不同表情。

系列中「金」使用山廢、80%精米雄町與協會9號酵母，酒質偏向乳酸、米旨、厚度與辛香；「銀」則改以生酛搭配協會10號酵母，使酸度、香蕉、芭樂與爽快食中感更加突出。

這種設計讓MITSUGO不只是不同顏色的酒標，而是一系列釀造對照實驗。品飲者可以透過不同版本，直接比較酒母、酵母、熟成與裝瓶方式如何改變相同酒米的表現。

系列刻意採80～89%左右的低精白，也包含降低過度磨米、珍惜農家所栽培酒米的思考。對酒造而言，留下更多米並不是偷工減料，反而要求更精準的發酵控制。

MITSUGO系列酒標則由藝術總監、平面設計師對馬肇參與設計，讓不同顏色在視覺上對應不同釀造個性，使整個系列同時具有清楚的收藏與比較辨識度。

因此「銀」最有價值的品飲方式之一，就是與「金」並排比較。相同的低精白雄町，在生酛與山廢、10號與9號酵母之間，便能呈現完全不同的味覺方向。

天明 TENMEI｜用「旨・甘・酸」取得平衡，追求透明而不單薄的酒質

天明是曙酒造最重要的代表銘柄之一。品牌對酒質的理解，不是只追求單一強烈吟釀香，而是讓米的旨味、適量甘味與酸味共同形成平衡。

曙酒造官方在不同天明作品中反覆提到「酸與甘・旨的平衡」以及「天明らしい透明感」。所謂透明感並不是酒體必須很淡，而是即使具有甘味、米旨與酸度，各項元素仍保持乾淨、有秩序。

MITSUGO「銀」正好完整呈現這個思考。入口酸度強烈，如果沒有中段甘味與雄町旨味支撐，就容易顯得過度尖銳；反之，如果只有80%低精白米旨，又可能顯得沉重。

生酛、協會10號酵母、生酒鮮度與雄町因此各自扮演不同角色。酸味先建立線條，香蕉與芭樂增加香氣，中段甜味填補酒體，最後由旨味完成延伸。

這種不讓任何單一元素獨佔舞台的方式，就是天明最重要的品牌性格之一，也使其清酒在單飲之外往往具有很高的餐搭彈性。

曙酒造株式会社｜1904年創業於會津坂下，超過120年的酒藏傳承與持續挑戰

曙酒造株式会社創業於明治37年，也就是1904年，所在地為日本福島縣河沼郡會津坂下町。酒造自明治時代延續至今，在2024年迎來創業120週年，歷經多代藏元與藏人的傳承，持續在會津地區進行清酒釀造。

會津四季變化鮮明，冬季氣候寒冷並伴隨積雪。對傳統日本酒而言，寒冷冬季提供了適合低溫釀造的自然條件，使酒醪能以較緩慢節奏進行發酵，也讓藏人能細緻觀察每天的酒質變化。

曙酒造早期以大黑屋酒造店起家，之後發展出「天明」與「一生青春」等代表銘柄。酒造現代的發展方向並不是單純複製百年前的味道，而是在保存傳統釀造精神的同時，不斷嘗試新的米、酵母、精米步合與酒質設計。

天明系列尤其重視酸、甘、旨的平衡與透明感。從每年新米新酒中取り系列，到不同酒米、低酒精、熟成與特殊企劃，酒造會替每一支作品設定清楚角色，而不是讓所有酒款維持相同風味。

MITSUGO則把這種實驗精神推得更進一步。相同的雄町，以80～89%左右低精白為基礎，再透過速釀、生酛、山廢、酵母、熟成及貴釀方式改變，讓飲者可以直接比較釀造條件對最終酒質的影響。

2024年創業120週年時，曙酒造官方再次強調會持續累積每天應完成的工作，並釀造讓飲者能夠享受的高品質酒款。這項態度正好說明了酒造如何看待傳統：不是停留在過去，而是以過去累積的技術繼續挑戰下一個作品。

從1904年的地方酒藏到今天MITSUGO「銀」這種使用80%精米、生酛與協會10號酵母的實驗作品，曙酒造展現的是一間百年酒藏如何同時保留會津釀酒文化，又持續以現代思考重新定義日本酒。

生酒保存與開瓶變化｜冷藏保存，但不必急著在第一時間喝完

MITSUGO「銀」適合哪些品飲情境？

銀色不是金版的另一張酒標，而是把相同的低精白雄町，交給生酛與10號酵母寫出完全不同的答案

天明 MITSUGO「銀」生酛純米生酒80，由日本福島縣會津坂下町曙酒造釀造，使用廣島縣高宮町產雄町，精米步合80%，採傳統生酛酒母並搭配協會10號酵母。本720ml流通版本酒精濃度16%，日本酒度＋2、酸度1.8。香氣可聯想到香蕉、芭樂心、乳酸飲品、檸檬皮、米糕與蒸熟米飯，入口以清楚酸度率先展開，整體第一印象偏向爽快辛口；隨酒液進入中段，柔和米甜逐漸浮現，再與低精白雄町所帶來的米旨連接，使酸、甜與旨味形成完整轉折。不同於MITSUGO「金」以山廢、協會9號酵母展現較厚實乳酸與米旨，「銀」使用生酛與協會10號酵母，酒體線條更加明亮，香蕉、芭樂、柑橘與餐搭爽口性也更具辨識度。日本專門酒販亦指出，本款在開栓後適度接觸空氣，酒質會逐漸變得柔順，因此可比較剛開瓶與冷藏保存後的不同表情。建議約8～10°C開始品飲，稍微回溫至11～15°C後，可觀察米糕、蒸米與雄町甘旨逐步增加。餐搭推薦台式熱炒、炒蛤蜊、明爐燒鴨、叉燒、油雞、鹽烤鯖魚及唐揚雞。MITSUGO系列刻意以80～89%左右低精白酒米，透過速釀、生酛、山廢、不同酵母與熟成條件探索雄町可能性；曙酒造則創業於1904年，2024年迎來120週年，代表品牌天明長期以旨、甘、酸平衡與透明感作為重要酒質方向。MITSUGO「銀」是一款兼具低精白理念、生酛傳統技術、生酒鮮度與高度餐搭能力的個性純米酒，也非常適合與同系列金版進行比較品飲。