天明 MITSUGO 「金」山廃純米生酒 80

天明 MITSUGO「金」山廢純米生酒 80
Tenmei MITSUGO Gold Yamahai Junmai Nama Sake 80

不以高精米取勝，讓雄町、山廢乳酸與80%低精白展現更完整的米之個性

天明 MITSUGO「金」山廢純米生酒80，是福島縣會津坂下町曙酒造推出的特色純米生酒。選用雄町釀造，精米步合刻意保留至80%，並採山廢酒母與協會9號酵母，使酒款不走極度高精米、華麗吟釀香的路線，而是將米旨、乳酸、酸度與生酒鮮度安排在同一個酒體之中。

香氣具有相當鮮明的發酵與米質感，可聯想到莓果、乳酸、米糕、八寶粥、瓜皮與辛香料；不同溫度與開瓶時間下，也可能浮現青香蕉、梨、白葡萄與柔和熱帶水果般香氣。這些水果與乳香文字皆為感官聯想，並不代表酒液額外添加水果或乳製品。

入口最先出現的是清楚而有力量的酸度，緊接著乳酸般柔和甘甜逐步包覆舌面。雄町與80%精米帶來的酒體並不單薄，米糕、穀物與熟米般旨味會在中段逐漸放大，使整體呈現飽滿而具有厚度的輪廓。

進入後段後，甜味開始退去，米旨、苦韻、辛香與酒精暖感依序浮現。酸度把前段的乳香與甘甜拉回清晰方向，尾端則留下稍微灼熱而有力量的收束，形成從酸、甘、旨、苦到辛的完整變化。

這款酒也相當適合觀察溫度變化。冰涼時酸度、礦物感與清爽度較突出；稍微回溫後，雄町米旨、乳酸與穀物甜香會逐漸增加。部分日本酒專門店甚至推薦以溫燗感受米本身更香甜、柔和的一面。

如果對天明的印象主要停留在清爽型季節酒，MITSUGO「金」會提供完全不同的觀看方式：它刻意保留大量米粒、不迴避山廢與低精白帶來的複雜性，再以天明擅長的旨、甘、酸平衡將酒體整理得清楚而有層次。

精米80%｜「磨得越多才越好」之外的另一種日本酒思考

日本酒市場常以精米步合作為理解酒款的第一個數字，高階吟釀酒也經常將米磨至50%、40%甚至更低。但MITSUGO「金」反其道而行，只磨除約20%的米粒外層，保留80%進行釀造。

低精白並不等於粗糙或品質較低，它對酒造的考驗反而更加直接。米粒外層含有較多蛋白質、脂質、礦物質及風味來源，若製麴與發酵管理不當，很容易使酒質變得雜亂。

曙酒造透過雄町、山廢酒母與協會9號酵母的組合，把這些元素轉化為米糕、穀物、乳酸、瓜果與辛香等複雜層次。低精米留下的並不是單純「雜味」，而是更多能被釀造技術運用的風味材料。

因此這款酒雖然精米80%，實際品飲仍具有相當清楚的輪廓。冷飲時酸度與礦物感顯得俐落，回溫之後則逐步出現柔和米旨與熟米甜香。

這也讓MITSUGO「金」成為理解「精米步合不是日本酒品質排名」相當有趣的一款酒。真正決定完成度的仍然是原料、酒母、酵母、發酵管理與酒造希望呈現的風格。

雄町｜不只是濃郁，而是讓旨味、酸度與酒體更有延伸感

雄町是日本歷史悠久且極具代表性的酒造好適米，也是許多現代酒米的重要血統來源。對喜歡日本酒的人而言，雄町經常與較有厚度、柔軟度與米旨的酒質產生連結。

MITSUGO「金」使用廣島縣產雄町，並沒有把它高度精米，而是保留至80%。這使雄町本身的穀物感、米甜與旨味在酒中更加容易被感受到。

入口強烈酸度之後出現的乳香甘甜，以及中段米糕、八寶粥般風味，都可以看成雄町與低精白共同建立的酒體表現。

到了尾段，雄町厚度則需要由酸度、苦味與酒精感重新整理，因此本款不會只有柔甜與旨味，而是具有相當清楚的收束。

對熟悉雄町高精米吟釀的人來說，80%精米的MITSUGO「金」提供了完全不同的比較角度，更能直接觀察酒米本身較原始、寬廣的風味結構。

山廢酒母｜乳酸感與酸度背後的傳統釀造邏輯

酒母是日本酒正式進入大量發酵之前非常重要的階段，目的在建立足夠且健康的酵母群，同時利用酸性環境降低其他微生物干擾。

山廢屬於生酛系統的酒母製法之一，其名稱來自省略傳統生酛中「山卸」操作。與直接加入釀造乳酸的速釀酒母相比，山廢更仰賴酒母環境中乳酸菌作用建立適合酵母生長的酸性條件。

但山廢並不代表每一款酒都一定濃厚、酸重或具有強烈乳酸味。最終風格仍取決於酒米、酵母、發酵溫度、酒造操作與裝瓶方式。

MITSUGO「金」最有趣的地方，正是它沒有做成傳統印象中沉重的山廢。酒液雖有明確乳酸、酸度與米旨，卻仍保有梨、白葡萄、瓜果般清新感。

山廢在這裡不是「古老味道」的標籤，而是讓酸、甘、旨與低精米雄町能夠共同成立的一項釀造技術。

酸、乳、米、苦、辛｜五段式風味變化

第一段・酸：入口酸度鮮明而直接，迅速建立整杯酒的輪廓與張力。

第二段・乳：緊接著出現柔和乳酸與淡淡甘甜，降低第一段酸味的尖銳感。

第三段・米：米糕、八寶粥與雄町米旨逐步加深，酒體開始展現真正的厚度。

第四段・苦：穀物與米旨在中後段轉為較清楚的苦韻，開始整理前段甘味。

第五段・辛：辛香料與酒精暖感接手完成收束，留下具有力量且層次分明的餘韻。

莓果　・　乳酸　・　米糕　・　八寶粥　・　瓜皮　・　梨　・　白葡萄　・　辛香料

一夜干、明太子山藥與旨味料理｜山廢的酸與雄町的厚度就是餐搭優勢

一夜干是相當適合的搭配。魚肉經乾燥後旨味更加集中，烘烤又會產生焦香，能直接承接雄町的穀物味與中後段米旨。

明太子山藥則同時具有鹹味、旨味、辛香與山藥黏滑質地。酒中的乳酸與清楚酸度能整理口腔，而低精白米旨則可以承接明太子鮮味。

鹽烤鯖魚、秋刀魚與烤鮭魚也相當合適。魚油與焦香需要具有一定酒體的日本酒，MITSUGO「金」的酸度、苦韻與辛口尾段能在搭配後保持存在感。

味噌雞、味噌豬肉與燒鳥等料理，可以利用味噌發酵感與酒中乳酸、穀物風味建立連結。若採溫燗飲用，這組搭配會更加柔和。

菇類炊飯、烤飯糰與日式釜飯也是值得嘗試的組合。米與米之間的連結會放大八寶粥、熟米與穀物般香氣，使80%精米的特色更加容易理解。

一夜干　・　明太子山藥　・　鹽烤鯖魚　・　秋刀魚　・　味噌雞　・　燒鳥　・　菇類炊飯　・　烤飯糰

天明 TENMEI｜不以香氣獨秀，而以「旨・甘・酸」建立平衡

「天明」是曙酒造最具代表性的清酒品牌之一。酒造對天明的核心理解，並不是只追求高度華麗的吟釀香，而是重視旨味、甘味與酸味之間的平衡，讓每一項元素彼此支撐。

這樣的思維也反映在天明眾多酒款之中。部分作品強調新米新酒的鮮度，有些以不同酒米呈現季節變化，也有MITSUGO這類藉由酒母、低精白與不同釀造條件挑戰既定日本酒印象的作品。

MITSUGO「金」尤其能看見品牌對平衡的理解。雄町與80%精米本來很容易形成厚實米味，山廢又會增加酸與旨味複雜度；如果處理不當，整杯酒很容易變得沉重。

曙酒造沒有刻意去除這些元素，而是利用酸度、生酒鮮度與協會9號酵母重新排列它們。前段酸，中段甘旨，尾段苦與辛，使酒體保有重量卻不會停滯。

因此「天明」真正有趣的地方，不只是某一款酒特別香或特別甜，而是酒造不斷以米、酵母、季節與釀造方法重新思考「旨、甘、酸」應該如何平衡。

曙酒造株式会社｜1904年創業，扎根福島會津坂下超過120年的酒藏

曙酒造株式会社創業於1904年，酒藏位於福島縣河沼郡會津坂下町。2024年迎來創業120週年，酒造歷經六代傳承，在會津四季鮮明、冬季積雪寒冷的自然環境中持續進行日本酒釀造。

會津地區冬季氣溫低，傳統上十分適合進行寒造。低溫環境讓發酵速度更容易緩慢控制，也使杜氏與藏人能夠細緻觀察酒醪每天的變化。曙酒造便在這樣的土地條件中累積釀造經驗。

酒造代表銘柄「天明」並不把單一高香型酒質視為唯一目標，而是透過米的旨味、適量甘味與酸度建立平衡。這項理念讓酒造能夠使用不同米種、精米步合、酒母與酵母製作具有明顯差異的作品。

從新米新酒中取り系列、不同酒米企劃，到四年一次的閏號與MITSUGO等作品，都能看見曙酒造並沒有把百年酒藏歷史理解成固定不變，而是不斷利用傳統技術進行新的釀造實驗。

MITSUGO「金」便是一個非常清楚的例子。80%精米、雄町、山廢與協會9號酵母，看似都與現代市場偏好的高精米、高香氣酒款有所距離，卻藉由精準發酵呈現出清晰而具有個性的完成度。

從1904年至今，曙酒造所延續的不只是酒藏本身，而是一種將祖傳技術繼續向下一代傳承，同時持續思考日本酒下一步可以如何表現的釀造態度。

生酒保存方式｜低溫冷藏是維持酒質的重要條件

MITSUGO「金」適合哪些品飲情境？

米不必磨到極致，才能展現真正的精緻；MITSUGO「金」讓雄町留下更多自己，再由山廢、酸度與時間把它整理完整

天明 MITSUGO「金」山廢純米生酒80，由日本福島縣會津坂下町曙酒造釀造，選用廣島縣產雄町，精米步合80%，搭配山廢酒母與協會9號酵母。本批次日本酒度＋2.6、酸度約1.7、酒精濃度15%，並有720ml與1800ml規格。香氣可聯想到莓果、乳酸、米糕、八寶粥、瓜皮、梨、白葡萄與辛香料；入口酸度率先展開，接著乳酸般柔和甘甜與雄町米旨逐步增加，中段酒體圓潤厚實，後段則由穀物旨味、苦韻、辛香與酒精暖感完成收束。精米80%的設定並非降低釀造規格，而是刻意保留更多米粒外層成分，挑戰如何在低精白條件下建立乾淨、複雜且具有個性的酒質。山廢酒母進一步增加酸與旨味深度，使這款酒形成明確的酸、甘、旨、苦、辛五段變化。冰涼約8～10°C飲用時酸度、生酒鮮度與瓜果感較清楚，稍微回溫後雄町米旨與乳酸質地會逐漸增加；日本專門酒販亦推薦嘗試溫燗，讓熟米與穀物香氣更加展開。餐搭推薦一夜干、明太子山藥、鹽烤鯖魚、秋刀魚、味噌雞、燒鳥與菇類炊飯。曙酒造創業於1904年，2024年迎來120週年，長期扎根福島會津坂下町；代表品牌天明則以旨、甘、酸的平衡作為重要酒質方向。MITSUGO「金」以雄町、80%精米、山廢與生酒重新思考日本酒的精緻定義，是一款能從冷酒一路比較至溫燗、充分展現米與釀造工藝層次的個性作品。