鶴齢 牧之 限定大吟釀

鶴齡 牧之 限定大吟釀
Kakurei Bokushi Limited Daiginjo

為鑑評會規格傾注技藝，將特A山田錦磨至37%的鶴齡頂級大吟釀

鶴齡 牧之 限定大吟釀 Kakurei Bokushi Limited Daiginjo，是新潟縣南魚沼青木酒造極具代表性的限定大吟釀。此酒源自酒造為全國新酒鑑評會等品質審查所打造的高規格釀造系統，匯集嚴選酒米、低溫吟釀、越後杜氏技術與酒藏長年累積的經驗，是理解青木酒造高階吟釀工藝的重要作品。

原料選用兵庫縣特A地區山田錦。這些高品質山田錦經過嚴格篩選，再精米至僅保留37%的程度，以降低外層蛋白質與脂質對酒質的影響，讓吟釀發酵所形成的細緻果香、透明感與柔滑質地更容易被呈現。

聞香以華麗卻不過度張揚的吟釀香為核心，可聯想到青蘋果、西洋梨、白桃、蜜瓜、白葡萄與淡雅香蕉，之後逐步帶出白花、新鮮蒸米及柔和蜂蜜般香氣。果香清晰，但並沒有因高精米而只剩單一香水感。

入口柔滑細緻，甘味、酸度與酒精感彼此平衡。中段山田錦帶來柔軟而具有延伸感的米旨，隨後酸度逐漸使輪廓變得更加清楚；尾韻則帶有些許白胡椒、柑橘皮與淡雅米香，收束乾淨且具有餘韻。

與鶴齡無濾過生原酒系列相比，牧之追求的並不是強烈力量或新酒衝擊感，而是精準、平衡與完成度。香氣、甜度、酸度、旨味與酒精感都不刻意搶先，而是在口中逐步排列，形成大吟釀更加端正優雅的表情。

建議以約8～12°C冰涼品飲，可使用較薄口的清酒杯或白酒杯。隨著杯中溫度緩慢上升，原本較收斂的梨、白桃與山田錦米旨會逐漸展開，非常適合重要餐敘、節慶品飲或作為鶴齡系列的進階酒款。

兵庫特A地區山田錦｜大吟釀品質從酒米選擇就已經開始

山田錦是日本最具代表性的酒造好適米之一，尤其在兵庫縣部分傳統優良產區，由於土壤、氣候、地形與長期栽培經驗，被劃分為品質受到高度重視的特A地區。

牧之所採用的正是這類高品質山田錦，部分專門店進一步標示為兵庫東條產特A地區原料。對鑑評會規格大吟釀而言，米粒大小、心白狀態、吸水性與製麴適性都會影響後續發酵，因此原料選擇尤其重要。

山田錦最大的優勢並不是讓清酒「一定比較甜」，而是能在高精米條件下維持良好的酒造適性，讓酒造更容易進行細緻製麴、低溫發酵與香氣控制。

在牧之中，山田錦提供的是柔軟、延伸、平衡與結構。華麗吟釀香是第一印象，但真正支撐整杯酒完整度的，仍是山田錦在中段所帶來的細膩米旨。

精米步合37%｜不是數字競賽，而是為細緻吟釀酒質服務

精米步合37%，代表釀造時只保留原始米粒重量約37%的核心部分。外層較多蛋白質、脂質與礦物質被逐步磨除，使酒造能以更加純淨的米質進行吟釀釀造。

但精米數字愈低並不必然代表酒一定更好。真正重要的是酒造能否讓高度精米後的米正確吸水、蒸煮、製麴並進行穩定低溫發酵。

對牧之而言，37%不是行銷上的單一數字，而是與特A山田錦、鑑評會規格及酒造技術共同構成的製程選擇。目標是降低雜味並提高香氣與口感精度，而不是單純把酒變得愈淡。

因此即使酒體非常清晰，仍能感受到白桃、梨、蜂蜜與柔和山田錦旨味，而不是只有薄弱的香氣與水感。

鑑評會出品酒｜酒藏技術最集中、最講究細節的一次釀造

日本全國新酒鑑評會長期是酒藏展現吟釀釀造技術的重要舞台。為了在香氣、味道、協調性與完成度上取得高水準，出品酒往往會使用酒藏特別嚴選的原料與更加細緻的釀造管理。

牧之正是與這類出品酒系統高度相關的大吟釀。兵庫特A山田錦、37%精米、冬季低溫吟釀，以及杜氏與藏人的細部操作，都集中在同一款酒中。

青木酒造的「牧之」過去亦曾於全國新酒鑑評會取得入賞紀錄。對酒藏而言，鑑評會的價值除了獎項，更重要的是藉由高標準釀造累積經驗，再把這些技術回饋到其他鶴齡酒款。

因此品飲牧之時，不需要只把它理解成昂貴或限定的大吟釀，更值得觀察的是青木酒造如何處理香氣純度、甜酸平衡、酒精感與餘韻細節。

香、果、潤、旨、雅｜五段式大吟釀風味

第一段・香：華麗而純淨的吟釀香先從杯中升起，形成高度精緻的第一印象。

第二段・果：青蘋果、西洋梨、白桃、蜜瓜與白葡萄般果香逐步展開。

第三段・潤：入口質地細滑，酒精感與甜酸均不過度突出，展現高精米酒特有的精緻感。

第四段・旨：山田錦柔軟米旨在中段逐步浮現，使酒不會因高度精米而顯得空洞。

第五段・雅：果香慢慢轉淡，以柑橘皮、米香與細緻辛韻乾淨收尾，留下優雅餘韻。

青蘋果　・　西洋梨　・　白桃　・　蜜瓜　・　白葡萄　・　白花　・　蜂蜜　・　山田錦旨味

甘鯛、干貝、蟹肉與精緻和食｜大吟釀的餐搭重點是細緻而非濃重

甘鯛、鯛魚、比目魚等細緻白身魚刺身相當適合牧之。酒中的梨、白桃與柔和米旨可以襯托魚肉甜味，而不會以過重風味覆蓋食材。

干貝、甜蝦、松葉蟹與毛蟹等具有天然甘味的海鮮，也能與大吟釀果香形成自然連結。建議使用鹽味、柚子、昆布或清淡高湯調味。

清蒸魚、酒蒸蛤蜊、茶碗蒸與高湯料理，可以利用山田錦的柔和旨味建立搭配，尤其酒液稍微回溫後更加協調。

若搭配肉類，推薦鹽烤雞、雞肉水炊鍋、低溫烹調雞胸或較清淡的豬肉料理，避免過重辣椒、蒜味與甜濃醬汁遮蔽吟釀香。

乳酪可選布里、卡門貝爾或較柔和的新鮮乳酪，利用乳脂與酒中的白桃、蜂蜜感建立連結。

甘鯛　・　干貝　・　甜蝦　・　松葉蟹　・　茶碗蒸　・　清蒸魚　・　鹽烤雞　・　布里乳酪

「牧之」之名｜向《北越雪譜》作者鈴木牧之致意

「牧之」並不是單純為限定大吟釀創造的華麗名稱，而是直接取自江戶時代塩澤文人鈴木牧之。鈴木牧之於1770年出生於今日南魚沼塩澤，是商人、隨筆家、畫家與地方文化記錄者，亦與現今青木酒造藏元家系具有歷史淵源。

鈴木牧之最著名的作品《北越雪譜》，以細緻文字與圖像記錄越後豪雪地區的自然現象、生活方式、民俗、產業與地方傳說，使當時其他地區的人能夠認識雪國居民如何與深雪共同生活。

青木酒造官方記載，「鶴齡」之名亦相傳由鈴木牧之命名。因此對酒造而言，牧之既是歷史人物，也是品牌文化源頭之一。

把酒造高規格限定大吟釀命名為「牧之」，便不只是人物紀念，而是將酒藏與塩澤土地、雪國文化、家系歷史以及最高階釀造技術集中於同一款酒。

從《北越雪譜》記錄的豪雪世界，到今天南魚沼酒藏所釀出的限定大吟釀，「牧之」這個名字讓一瓶清酒具有比風味更長的文化時間軸。

鶴齡 KAKUREI｜淡麗之中保留米旨，是青木酒造最鮮明的酒質哲學

鶴齡是青木酒造最具代表性的銘柄。新潟清酒經常以「淡麗辛口」受到認識，但青木酒造所追求的方向並不只是輕與淡，而是在清晰輪廓中仍能喝到米本身的旨味與柔和膨脹感。

這種風格與南魚沼的飲食文化密切相關。豪雪地區過去冬季食材保存不易，乾物、味噌、鹽藏與漬物具有鮮明旨味，因此地方酒必須具有足夠內容，才能真正陪伴餐桌。

鶴齡因此形成「入口柔和、中段有旨味、尾段乾淨」的基本輪廓。從五百万石、越淡麗、山田錦、雄町到愛山，酒造也透過不同酒米呈現各自個性。

牧之則位於這個系列更加精緻的一端。它使用特A山田錦、高度精米與鑑評會級釀造管理，把日常食中酒需要的米旨轉化成更加細緻、優雅而具有透明感的形式。

即使如此，牧之並沒有完全脫離鶴齡風格。果香之下仍保有米味，華麗之外仍有清晰收束，這也是它與只追求強烈吟釀香的大吟釀最大的不同之一。

青木酒造｜1717年創業於南魚沼塩澤，三百餘年的雪國酒造傳承

青木酒造創業於日本享保2年，也就是1717年，現址位於新潟縣南魚沼市塩澤。南魚沼是日本具有代表性的豪雪地帶之一，漫長寒冬、大量積雪、稻作文化與地方飲食共同構成酒造三百餘年的自然與文化背景。

酒造長期承襲越後杜氏的釀造技術，重視原料處理、製麴、低溫發酵與酒質平衡。雖然新潟酒經常以淡麗辛口作為代表風格，青木酒造更重視在清晰酒體中保留米的旨味，使酒能與南魚沼地方料理共同存在。

青木酒造旗下除了代表銘柄鶴齡，也有以《北越雪譜》異獸故事為文化背景的雪男，以及直接以鈴木牧之姓名命名的高階大吟釀「牧之」。不同品牌呈現不同酒質，但都與南魚沼土地及塩澤文化具有緊密關係。

在原料選擇方面，酒造除了使用新潟五百万石與越淡麗，也積極使用兵庫山田錦、岡山雄町與愛山等高品質酒造好適米，藉由不同酒米建立多層次產品線。

牧之是最能看見酒造技術上限的作品之一。嚴選兵庫特A山田錦、精米37%，並以鑑評會規格進行細緻釀造，從原料處理到低溫發酵都要求高度精度。

青木酒造在超過三百年的歷史中並非只維持傳統做法。從無濾過生原酒、雪室低溫儲藏、瓶內發酵發泡濁酒、低酒精企劃到限定大吟釀，都能看到酒造持續拓展日本酒的不同表現。

從1717年的塩澤酒藏，到今日以「牧之」之名推出的限定大吟釀，青木酒造真正延續的是對米、雪國風土、杜氏技藝與地方文化的長期理解，而這些元素也共同構成鶴齡今日的品牌辨識度。

保存與開瓶建議

鶴齡 牧之 限定大吟釀適合哪些品飲情境？

把山田錦磨至37%，並不是為了讓數字更漂亮，而是為了讓雪國酒藏的技藝更清楚地被喝見

鶴齡 牧之 限定大吟釀 Kakurei Bokushi Limited Daiginjo，是日本新潟縣南魚沼青木酒造以鑑評會級釀造規格打造的限定大吟釀。嚴選兵庫縣特A地區山田錦，精米至37%，透過冬季低溫吟釀與越後杜氏細緻工藝，追求華麗香氣、透明酒質與整體平衡。香氣可聯想到青蘋果、西洋梨、白桃、蜜瓜、白葡萄與白花，並伴隨淡淡蜂蜜與新鮮蒸米香；入口細緻柔滑，甘味與酸度自然銜接，中段山田錦柔和米旨逐步展開，最後由柑橘皮、米香與細緻辛韻形成乾淨悠長的收束。不同釀造年度的酒精濃度、日本酒度與酸度存在調整，本頁商品批次資料為16%、日本酒度＋1.0、酸度1.1，而青木酒造現行官方規格已更新為17度以上18度未滿、日本酒度＋2.0、酸度1.4，實際以瓶身標示為準。建議約8～12°C冰涼品飲，搭配白身魚刺身、干貝、甜蝦、蟹肉、茶碗蒸、清蒸魚與柔和乳酪。酒名「牧之」來自《北越雪譜》作者鈴木牧之，他與青木酒造藏元家系及塩澤地方文化具有深厚淵源，而「鶴齡」之名亦相傳由牧之命名。青木酒造創業於1717年，在南魚沼豪雪風土中延續三百餘年釀酒傳統。這款牧之將特A山田錦、37%高精米、鑑評會規格釀造與雪國文化集中於同一瓶中，是認識青木酒造高階大吟釀技術與鶴齡品牌歷史極具代表性的作品。