天明 MITSUGO 「金」山廃純米生酒 80 1.8L

天明 MITSUGO「金」山廢純米生酒 80 1.8L
Tenmei MITSUGO Gold Yamahai Junmai Nama Sake 80 1800ml

雄町只磨至80%，再以山廢與生酒釀出酸、甘、旨、苦彼此拉扯的鮮明個性

天明 MITSUGO「金」山廢純米生酒80 1.8L，是日本福島縣會津坂下町曙酒造相當具有實驗精神的一款純米生酒。選用雄町釀造，精米步合刻意保留至80%，搭配山廢酒母與協會9號酵母，並以1800ml一升瓶形式呈現，適合多人餐敘、清酒會或希望仔細比較溫度變化的品飲者。

這款酒最大的特色，不是把米磨得極細，而是反過來思考「日本酒是否一定需要高精米才會精緻」。僅磨除約20%的米粒外層，使雄町原有的米質、穀物、旨味與發酵層次有更多空間留在酒液之中，再透過山廢酒母所建立的酸度與發酵環境進行整理。

香氣首先可聯想到莓果、乳酸、米糕、八寶粥、瓜皮與辛香料，另可感受到青香蕉、幸水梨、白葡萄甚至略帶成熟熱帶水果般的香氣轉折。這些水果、乳酸與米糕文字皆為感官描述，並不代表酒液實際添加水果或乳製品。

入口酸度相當鮮明，甚至帶有略微礦物般的緊實感。隨後乳酸般甘潤氣息與雄町米旨逐步展開，酒體從第一口的明亮酸度，慢慢轉為米糕、穀物與熟米般圓潤厚實的中段。

後段則是這款酒層次最清楚的位置。旨味逐步延伸後，苦韻、辛香與酒精暖感開始浮現，把中段較柔和的甘味重新拉回乾淨方向，形成「酸 → 甘 → 旨 → 苦 → 辛」的完整風味節奏。

生酒狀態也讓風味表現更具有生命力。冰涼飲用時酸度、青色水果與礦物感較明顯；開瓶後稍待或讓酒液自然回溫，口感會逐漸柔和，雄町米旨與乳酸感也更容易被察覺。

一升瓶版本尤其適合分階段比較：第一輪冰飲觀察酸度與生酒鮮度，第二輪稍回溫感受米旨，甚至取少量嘗試溫燗，便能看見同一瓶酒由水果、乳酸一路走向熟米與穀物香的完整變化。

精米80%｜這不是降低規格，而是一場對釀造控制力的考驗

許多人認識日本酒時，容易將「精米步合愈低」直接理解為「品質愈高」。但精米步合本質上只是描述釀造前米粒剩餘比例，並不能單獨決定一款酒的品質高低。

MITSUGO「金」刻意將雄町只精米至80%，意味著酒造保留更多米粒外層。這些部位含有較多蛋白質、脂質、礦物質與能影響發酵的成分，因此低精白酒真正困難的地方，是如何避免粗糙與雜亂，同時留下有價值的米味。

曙酒造將這些風味轉化成米糕、熟穀物、乳酸、瓜皮與辛香，再由酒中的酸度、苦韻與生酒鮮度進行整理。因此即使只磨至80%，仍能感受到相當清楚的風味方向。

低精白也使溫度變化更加有趣。冰涼時，部分穀物厚度被收斂，酸度與水果感較鮮明；隨著回溫，熟米、米糕與雄町旨味便逐漸增加。

因此這款酒真正想提出的問題並不是「米可以少磨多少」，而是「如果保留更多米，酒造能不能依然把它釀得好喝且有個性」。

雄町｜柔軟、寬廣而有深度的米旨核心

雄町是日本歷史悠久的酒造好適米之一，也是許多後世酒米的重要血統來源。其酒質經常容易呈現較寬廣的米旨、柔和膨脹感與具有存在感的酸度。

本款選用廣島縣產雄町，且不像許多純米吟釀將米高度精白，而是保留80%。這使酒中的熟米、穀物與米糕感更加容易被察覺。

雄町的角色在入口並不會立即完全展開。第一口反而是酸度最搶眼，等到舌面適應之後，乳酸甘味、米旨與穀物厚度才慢慢加入。

到了中後段，米旨與苦韻共同出現，再由辛香與酒精暖感收尾，使雄町的寬廣酒體得到整理，而不會只有濃郁與甜味。

對已經喝過高精米雄町純米吟釀的人而言，MITSUGO「金」的80%設定尤其值得比較，可以感受到同一酒米在完全不同精米條件下呈現的另一種表情。

山廢酒母｜讓酸度不只是刺激，而是撐起整個酒體的骨架

山廢是生酛系酒母製法之一，酒母階段的核心目的，是先培養健康酵母並建立適合發酵的酸性環境，讓後續醪發酵更加穩定。

傳統生酛製法中曾包含「山卸」操作，而山廢名稱正來自廢止這項操作。與現代速釀酒母直接加入釀造乳酸不同，山廢會利用乳酸菌作用逐步建立酸性環境。

但「山廢」並不等於每一款都一定有強烈乳酸、濃重熟成或厚重酒體。最終表現仍取決於米、酵母、溫度、發酵管理與裝瓶狀態。

MITSUGO「金」便是很好的例子。它確實具有乳酸與酸度，但同時還能聞到青香蕉、梨、白葡萄與瓜皮等較清爽的水果輪廓。

山廢在這款酒中的真正功能，是提供足以支撐80%低精白雄町的酸度與發酵結構，使酒中大量米旨能保持方向感。

酸、乳、米、苦、辛｜層次分明的五段式風味

第一段・酸：入口率先出現鮮明酸度與略帶礦物感的緊實輪廓，直接喚醒味蕾。

第二段・乳：酸度之後逐步浮現乳酸般甘甜，使第一段較尖銳的輪廓變得柔和。

第三段・米：米糕、八寶粥、熟米與雄町旨味開始填滿舌面，形成中段厚度。

第四段・苦：穀物與旨味逐漸轉為微苦與澀感，用來整理前段甘味與酒體重量。

第五段・辛：辛香與酒精暖感接手完成尾韻，使整體最後回到乾淨而具有存在感的結束。

莓果　・　乳酸　・　米糕　・　八寶粥　・　瓜皮　・　梨　・　白葡萄　・　辛香料

一夜干、明太子山藥與燒物｜酸度、米旨與苦韻都是餐搭武器

一夜干是本款相當推薦的搭配。魚肉經鹽漬與乾燥後，鮮味更加集中，烘烤又帶來明顯焦香，正好可以承接雄町的米旨、穀物感與後段苦韻。

明太子山藥則具有鹹味、鮮味、微辣與山藥黏滑質地。酒中的明亮酸度能夠整理口腔，乳酸與米旨則可與明太子的發酵鮮味形成連結。

鹽烤鯖魚、秋刀魚、烤鮭魚與味噌魚，也能充分利用酒中的酸度與苦韻。魚脂與高溫烘烤香氣需要足夠酒體，而80%精米雄町正好具有相對充足的重量。

味噌雞、燒鳥與味噌豬肉則可以利用發酵風味進行搭配。山廢乳酸、味噌熟成氣息與肉類焦香彼此連結，若以溫燗飲用，整體會更加柔和。

菇類炊飯、釜飯、烤飯糰與栗子飯也值得嘗試。米與米之間的連結會放大酒中的熟米、八寶粥與穀物香氣。

一夜干　・　明太子山藥　・　鹽烤鯖魚　・　秋刀魚　・　味噌雞　・　燒鳥　・　菇類炊飯　・　烤飯糰

天明 TENMEI｜以「旨・甘・酸」建立平衡，而不是只追求華麗香氣

天明是曙酒造最重要的代表銘柄之一。品牌在釀造上十分重視「旨味、甘味與酸味」之間的協調，而不是只利用強烈吟釀香建立第一印象。

這種思維讓天明旗下產品具有很大的風格跨度。從新米新酒、不同中取り系列、熟成與火入版本，到使用不同酒米、酵母與酒母的實驗酒款，酒造持續透過不同組合探索清酒平衡。

MITSUGO「金」尤其能代表這種精神。80%精米本身會留下更多米味，雄町也容易形成飽滿旨味，山廢又增加酸度與發酵複雜度；三者若只是堆疊，很容易讓酒體變得過重。

曙酒造真正做的是重新排列這些元素。入口用酸度打開味覺，中段用甘與旨填滿酒體，再以苦韻和酒精暖感完成收束，使重量與清晰度能夠共存。

因此MITSUGO「金」不是傳統山廢的複製，也不是刻意追求奇特規格，而是天明利用旨、甘、酸平衡重新思考低精白純米酒的一次完整實踐。

曙酒造株式会社｜1904年創業，扎根福島會津坂下超過120年的酒藏

曙酒造株式会社創業於1904年，現址位於日本福島縣河沼郡會津坂下町。自明治時代走到今日，酒造歷經多代傳承，並於2024年正式迎來創業120週年。

會津地區四季變化鮮明，冬季寒冷且常有積雪。對日本酒釀造而言，低溫冬季提供適合寒造的自然條件，酒醪能以較緩慢的節奏發酵，也使藏人有更多時間觀察每日變化。

曙酒造並沒有把超過百年的歷史理解為必須維持固定味道。從代表品牌天明可以看見，酒造反而長期利用不同酒米、酵母、發酵條件與年度企劃探索新的可能性。

品牌一方面保留會津清酒重視米與料理搭配的基礎，另一方面又積極開發新米新酒、中取り、低精白、山廢、不同熟成與特殊酵母酒款。

MITSUGO「金」就是這種釀造態度的具體例子。使用80%精米雄町與山廢酒母，本身已經與現代市場常見的高精白、華麗吟釀路線不同，再透過生酒形式讓酸度與發酵個性更加鮮明。

2024年120週年之際，曙酒造官方也再次提到，將繼續累積每天應做的事情、釀造高品質的酒，並把酒藏的過去、現在與未來連結起來。這種持續探索的態度，也與MITSUGO系列希望打破既定日本酒觀念的方向相符。

從1904年的會津地方酒藏，到今天能夠以80%精米、山廢與雄町挑戰清酒精緻定義的曙酒造，其核心並不是單純追求傳統或創新，而是讓兩者持續在同一個酒藏中發生對話。

1.8L生酒保存｜冷藏、避光，倒完立即放回冰箱

為什麼選擇1.8L一升瓶？

1800ml不只是容量更大，而是讓同一瓶酒有足夠空間，從冰冷、回溫一路看到雄町與山廢真正展開

天明 MITSUGO「金」山廢純米生酒80 1.8L，由日本福島縣會津坂下町曙酒造釀造，使用廣島縣產雄町，精米步合80%，搭配山廢酒母與協會9號酵母。本1800ml流通版本酒精濃度15%，日本酒度＋2.6、酸度約1.7，日本部分批次資料則標示1.77。香氣可聯想到莓果、乳酸、米糕、八寶粥、瓜皮、青香蕉、梨、白葡萄與辛香料；入口酸度鮮明且略帶礦物感，隨後乳酸般甘甜逐步展開，中段雄町、熟米與穀物旨味增加，形成飽滿而具有包覆感的酒體，後段再由苦韻、辛香與酒精暖感完成清楚收束。80%精米並不是降低規格，而是刻意保留更多米粒外層，讓酒造直接面對蛋白質、脂質與穀物風味所帶來的釀造難度；山廢酒母則提供足夠酸度與發酵結構，使低精白雄町仍能保持方向感。冰涼約8～10°C時，酸度、生酒鮮度與青色水果香較清楚；回溫至12～15°C後，米糕、乳酸與雄町旨味更加完整；若取少量嘗試約40～45°C燗飲，則可觀察熟米與穀物香氣的另一種表情。餐搭推薦一夜干、明太子山藥、鹽烤鯖魚、秋刀魚、味噌雞、燒鳥、菇類炊飯與烤飯糰。曙酒造創業於1904年，2024年迎來120週年，代表品牌天明長期以旨、甘、酸的平衡作為重要酒質方向。這款MITSUGO「金」以雄町、80%低精白、山廢與生酒打破「米磨得愈多才愈精緻」的單一想像，而1800ml一升瓶更適合多人分享、分次品飲與比較不同溫度，是天明系列中極具實驗精神與餐搭價值的一款作品。