土田酒造 生酛純米 壤

不以高精白追求華麗，而是從土壤、米與微生物重新思考一杯日本酒

土田酒造 生酛純米 壤，日文酒名為 Tsuchida・壌，是土田酒造將「土地、米、微生物與釀造技術」放在同一個起點思考後誕生的作品。酒款不以大量削米換取單純與華麗香氣，而是反過來保留米本身的完整性，希望飲者能真正感受到自然栽培米以及群馬風土在酒中的存在感。

原料使用群馬縣自然栽培的ササシグレ Sasashigure，栽培過程不使用農藥與肥料，甚至不施用有機肥料，讓稻米在更接近自然循環的環境下生長。土田酒造曾將原料米送交分析，其中鋅、血基質鐵、鎂、鉀等部分礦物質含量約為一般米的兩倍，也因此更加確立「不應把這些米的部分大量磨除」的釀造方向。

精米步合設定為90%，也就是僅磨除約一成米粒外層，盡可能保留胚乳之外更多原料特色。相較追求50%、40%甚至更低精米步合的吟釀系日本酒，壤選擇完全不同的道路：不把「削得更多」視為唯一的高級指標，而是透過釀造技術，把少精米所帶來的旨味、穀物感、酸度與複雜性整理成平衡酒體。

釀造採用土田酒造現今最具代表性的生酛製法。酒藏不額外加入培養酵母，而是讓酒藏環境中自然存在的微生物參與發酵；同時不使用釀造用乳酸、添加酵素以及為修正酒質或輔助發酵所使用的添加物，讓米、米麴、水與菌本身共同決定酒的個性。

最終形成的不是淡薄清爽型日本酒，而是具有明顯米旨、甜潤、自然酸度與厚度的酒體，同時尾韻又能保持乾淨俐落。這種「味道濃，收尾卻乾淨」的反差，也正是Tsuchida・壌最想呈現的風格。

商品資訊

日本酒度等分析數值可能因釀造年度與批次而產生差異，本頁依目前商品批次資料整理。

不施農藥、不施肥料，先從一塊健康的田開始釀酒

Tsuchida・壌使用的米並不是單純以「有機」作為標示，而是採取更接近自然環境的栽培方式。田地不使用農藥、化學肥料，也不額外施用有機肥料，讓稻田本身的土壤、微生物、生物多樣性與自然循環共同支持稻米成長。

對土田酒造而言，「酒造り」並不是從米送進酒藏的那一天才開始，而是從土壤與稻米生長階段就已經展開。這也是「壌」這個名稱的重要精神：一杯酒的個性，最前端來自孕育稻米的大地。

自然栽培田不只生產原料，也提供蜻蜓、鳥類與各種小型生物活動的空間。外盒上的田間生物插畫，正是將這種「酒與土地共同存在」的概念具象化，而不是單純作為裝飾元素。

ササシグレ，不以酒造好適米思考，而是讓「吃的米」直接成為酒的個性

壤選用的ササシグレ並非以高度精白製作吟釀酒為目的的典型酒造好適米，而是以日常食用米的思維重新理解日本酒。土田酒造近年持續探索群馬在地食用米與低精米釀造，希望讓酒真正呈現「米本身好不好吃、土地本身有什麼個性」。

這種製酒方向與傳統高級酒「酒米、高精白、華麗香氣」的價值觀形成明顯對比。壤選擇把90%的米留在酒中，使更多蛋白質、脂質、礦物質與穀物成分進入釀造過程，交由生酛與微生物慢慢轉化。

因此品飲時的重點不只在香氣，而是米旨、酸度、甜感、質地與尾韻之間的整體感。對習慣吟釀香氣的人而言，這會是一種非常不同的日本酒體驗。

精米步合90%，不把米磨掉，而是學會駕馭米的複雜度

精米步合90%代表原料米僅削去約10%。在現代日本酒中，許多吟釀與大吟釀會透過大量削除外層來降低蛋白質與脂質，使香氣更加單純清澈；土田酒造則選擇另一條路。

原料米經分析後，部分礦物質含量相當豐富，如果再把大量米磨除，反而失去自然栽培最值得表現的部分。因此酒藏刻意保留90%，讓米本身更多物質進入發酵。

少精米會提高釀造難度，因為更多營養成分也意味著發酵過程更加複雜。土田酒造的挑戰正是透過麴、溫度、微生物管理與生酛技術，把這種複雜度轉換為旨味與層次，而不是雜味。

生酛：不直接加入乳酸，而是等待酒藏中的菌自然建立發酵環境

現代日本酒大量採用速釀酒母，在酒母製作初期直接加入釀造用乳酸，可以快速建立安全酸性環境並提高穩定性。生酛則採取更古老的方法，等待環境中的乳酸菌自然繁殖並產生乳酸。

土田酒造自2013年開始重新研究山廢等傳統方法，並於2019年起將酒藏釀造全面回到近代化以前的生酛思維。這不只是復古，而是希望讓存在於酒藏中的微生物真正參與酒體形成。

生酛發酵耗時更長，過程也更難控制，但能產生更加複雜的酸度、旨味與發酵層次。對精米步合90%的壤而言，這種微生物多樣性正好能承接自然栽培米豐富的原料個性。

「酵母無添加」不是沒有酵母，而是不把選定好的培養酵母加入酒醪

日本酒一定需要酵母將糖分轉換成酒精，因此「酵母無添加」並不代表發酵過程沒有酵母。壤的特殊之處，是釀造時不額外加入酒造協會酵母或人工培養的特定酵母株。

土田酒造改由長期存在於酒藏環境中的自然微生物參與發酵。不同年份的溫度、米質、菌相與酒藏環境都有可能產生細微變化，因此這種方法比使用固定酵母更加難以完全標準化。

但也正因如此，每一年的壤都能保留更多屬於當年度的自然條件。對土田酒造而言，這種不可完全預測的差異不是缺點，而是風土與微生物真正進入酒中的證明。

米、米麴、水與菌，讓釀造技術本身成為風味控制工具

土田酒造現行的核心釀造哲學，是盡可能不依靠額外添加物來修正酒質。除了不添加釀造酒精與糖類之外，也不使用標示義務之外常見的釀造用乳酸、酵素劑及發酵輔助添加物。

對精米步合90%、酵母無添加、生酛製法這樣高度複雜的釀造設定而言，這意味著酒藏必須更加理解米、麴與微生物在每一個發酵階段的狀態，而不能在後端單純依靠添加物修正。

因此壤真正想展示的，不是「什麼都不做」，而是在更少外部工具的前提下，以更高程度的釀造判斷介入，讓自然原料最終轉化為完成度足夠的日本酒。

牛皮紙色外盒與田間生物，把「壤」的世界觀延伸到包裝

壤的外盒以接近牛皮紙與土地的自然色調作為視覺基礎，不以華麗金屬色或高光材質強調高級感，而是刻意讓人聯想到泥土、稻田與自然栽培的起點。

包裝上繪有生活於田間的生物與微生物意象，包括蜻蜓、鴨子等帶有童趣的圖案。這些元素呼應自然栽培田中重新建立的生物多樣性，也提醒飲者：一瓶酒背後不只有釀酒師，還有土壤、水、植物、昆蟲與微生物共同存在。

因此這款包裝不是把「自然」當成裝飾主題，而是從原料栽培、釀造方法到視覺語言都沿用相同理念，使「壤」這個名字從瓶中酒液一路延伸至外盒。

壤的品飲風格

不同溫度，感受米旨與酸度的變化

米旨與自然酸度，特別適合發酵、醬香與旨味料理

壤具有比清爽吟釀更充足的旨味與酸度，因此餐搭時不必只選淡味料理。味噌、醬油、菇類、肉類以及發酵食品都能與其穀物感形成良好呼應，溫燗後搭配熟食尤其能展現酒體厚度。

土田酒造：1907年創業，從百年地酒藏重新回到生酛與微生物的世界

土田酒造位於日本群馬縣利根郡川場村，創業於1907年，至今已擁有超過百年的釀酒歷史，目前傳承至第六代。酒藏長期以「誉国光」作為地方代表銘柄，在群馬北部利根沼田一帶深受當地飲者熟悉，也是具有深厚地方酒文化背景的傳統酒藏。

土田酒造的歷史並非只有傳統。酒藏曾是關東地區唯一獲得昔日日本酒品評會「名誉賞」的酒藏，顯示其在近代日本酒技術發展時期已具有高度釀造能力。然而進入現代後，第六代藏元土田祐士並沒有只沿用既有成功模式，而是開始重新思考日本酒究竟應該如何呈現米與土地。

2013年前後，酒藏開始試驗山廢與傳統酒母技術；到了2019年，進一步將全量日本酒改以近代化以前的生酛思維進行釀造。核心方法是等待酒藏中自然存在的乳酸菌建立發酵環境，並透過酒藏微生物、米、米麴與水共同構成酒質，而不是單純依靠速釀乳酸與外部添加物控制風味。

現今土田酒造更將「盡可能少削米」作為重要方向。相較日本酒市場長期以高精白酒造好適米作為高級酒象徵，土田反而持續研究群馬縣食用米、90%甚至更高精米步合，以及麴比例與不同微生物條件，希望證明日本酒的價值不只存在於削米程度。

酒藏的另一項核心原則，是不使用釀造酒精、糖類、釀造用乳酸、酵素劑等用於修正或輔助酒質的添加物。這並不代表放任發酵，而是反過來要求釀酒團隊更加理解菌的活動、溫度、米質與麴的狀態，再透過釀造技術引導發酵。

Tsuchida・壌正是這套哲學最具象的作品之一：從無農藥無肥料的自然栽培米、90%精米、生酛、酵母無添加，到不依賴發酵輔助添加物，每一個選擇都指向同一個問題——如果不先把米磨掉、也不先把自然界的菌排除，日本酒還能呈現什麼樣的風味。這也是土田酒造在百年歷史之後，重新建立的新世代地酒方向。

「壤」不是一個華麗的名字，而是一瓶酒真正開始的地方

「壤」讓人直接聯想到土壤，而土田酒造想表達的正是：日本酒不應只從精米機與酒藏開始談，而應該追溯至稻米生長的土地。

自然栽培不施肥料與農藥，意味著稻田需要重新依靠土壤環境與生物循環維持生命力；生酛與酵母無添加則把相同概念帶入酒藏，讓乳酸菌、酵母與其他微生物成為釀造的一部分。

從田裡的微生物到酒藏裡的微生物，從幾乎不削的米到最後杯中的米旨，這條完整連線，才是Tsuchida・壌真正想讓飲者感受到的「風土」。

Tsuchida・壤適合哪些飲者？

常見問題