兩關 山廢仕込 特別純米酒

兩關 山廢仕込 特別純米酒
Ryozeki Yamahai Tokubetsu Junmai Sake

從清甜入口走向酸、旨與微澀，山廢與美山錦打造耐喝而有力量的秋田食中酒

兩關 山廢仕込 特別純米酒，來自日本秋田縣湯澤市兩關酒造，是以美山錦為核心、精米步合60%的山廢系特別純米酒。本批次日本酒度＋4、酸度1.5，酒精濃度日本流通資料約15%，酒質不走極端華麗吟釀香，而是將米麴、穀物、柑橘皮、堅果與草本氣息交織成具有成熟感的食中酒風格。

聞香可先感受到米麴、曬乾稻穀般穀物香氣，接著浮現柑橘皮、蘋果核與略帶青澀感的水果輪廓，再延伸至杏仁、麥芽糖與草本。與華麗型純米吟釀相比，它的香氣較低調，卻能隨著溫度與料理逐漸展現更多細節。

入口並非一開始就展現強烈辛口，而是先以柔和清甜感打開味覺。隨後酸度從兩側逐步浮現，使前段甜味得到整理，也讓整體輪廓開始從柔和轉向緊實。

到了中後段，山廢酒母與純米酒所帶來的旨味逐漸加深，熟米、麴香、穀物與堅果調性開始形成厚度。尾段則留下微澀、草本與略具存在感的酒精暖感，使整杯酒不是只有柔順，而帶有明確結構。

日本酒度＋4可以作為酒液比重分析的參考，但不能直接等同於實際喝起來一定辛辣。本款第一口仍有明顯清甜，中後段才因酸度、旨味與微澀逐步收乾，因此更適合描述為「前段柔甜、中段酸旨、尾段偏辛而有厚度」。

這樣的結構也讓它非常適合重口味餐桌。麻辣鍋的辣油、花椒、肉類與豆製品需要足夠酒體支撐，而兩關山廢特別純米的酸度與旨味可以承接料理；鹹酥雞的油脂、胡椒與九層塔香氣，則可與酒中的草本、柑橘皮及尾段微澀形成對比。

若從低溫一路品飲至常溫，還可以觀察它由較俐落的柑橘、蘋果核感，逐漸走向米麴、麥芽糖、杏仁與旨味。這種溫度適應性，正是傳統山廢食中酒值得慢慢品飲的魅力。

山廢仕込｜不用把它理解成「濃重老派」，真正核心是酒母建立方式

山廢是生酛系酒母製法的一種。傳統生酛酒母在製作過程中曾包含「山卸」操作，而山廢則是在釀造技術進步後省略這項工序，「山廢」名稱也源於「山卸廢止」。

與直接加入釀造乳酸的速釀酒母不同，山廢系統依靠乳酸菌作用逐步建立酸性環境，再讓適合清酒發酵的酵母穩定繁殖。因此酒母培養需要更長時間與細緻管理。

但山廢並不代表每一款酒都一定具有強烈乳酸、熟成或厚重氣息。酒米、酵母、發酵溫度、熟成與裝瓶方式，都會改變最終表現。

在兩關這款特別純米酒中，山廢較容易被感受到的地方，是中段之後逐漸增加的酸度、米旨與深度。前段仍有清甜與柑橘皮般香氣，因此並不是從第一口就顯得沉重。

這種「前段容易入口、後段慢慢增加內容」的結構，也使它比單純濃醇型酒款更加耐喝，尤其遇到具有辣、鹹、油脂或烘烤香的料理時更容易發揮。

美山錦｜雪國酒米帶來乾淨輪廓與適合料理的米質感

美山錦是日本東北、信越等寒冷地區具有代表性的酒造好適米之一，長期被運用於純米、吟釀與地方食中酒。本批次兩關山廢特別純米以美山錦精米至60%，讓酒體在乾淨輪廓之外仍保留適度穀物與米旨。

如果只觀察香氣，它不像部分吟釀型山田錦呈現非常華麗的香蕉、香瓜與熱帶水果，而更偏向稻穀、米麴、果核與草本。

這種香氣其實很適合山廢酒母。酒母本身帶來的酸旨結構，可以與美山錦較乾淨的米質彼此平衡，使酒體有厚度但不至於一路堆積。

在低溫飲用時，美山錦使酒體保持較俐落的柑橘皮、蘋果核與穀物輪廓；溫度上升後，米糕、麥芽糖、杏仁與旨味則逐漸增加。

這也是為什麼本款很適合餐搭。酒本身具有足夠味道，但不以強烈吟釀香壓過料理，而是用酸度、米旨與乾爽尾韻與食物共同前進。

雪國湯澤與低溫長期釀造｜兩關酒造歷史上重要的技術核心

兩關酒造所在的秋田縣湯澤市，是縣內具有代表性的豪雪地帶之一。長時間低溫與深雪不只是地方景觀，也深刻影響當地日本酒釀造方式。

兩關在其酒造歷史中發展出「低溫長期醸造法」，核心是在寒冷環境下控制醪的最高溫度，使發酵以較低溫、較緩慢的節奏進行。

快速升高發酵溫度容易使酵母代謝速度加快，而低溫長期管理則需要藏人更耐心地控制每一天的發酵狀態，使香氣、酸度與酒體有時間逐步形成。

秋田縣酒造協同組合記載，兩關不只運用這項方式提升自身酒質，過去還將相關技術廣泛公開，對東北及其他寒冷地區的清酒釀造技術發展產生影響。

因此談兩關酒造，不能只把它理解成一家「雪國酒藏」。更重要的是酒造曾實際把寒冷氣候轉化成可控制、可傳承的釀造方法，並成為其技術歷史的一部分。

甜、酸、旨、澀、暖｜從容易入口一路走向山廢深度

第一段・甜：入口以清甜與麥芽糖般柔和甘味建立較親切的第一印象。

第二段・酸：中段酸度逐漸浮現，柑橘皮與蘋果核般氣息讓甘味開始收斂。

第三段・旨：山廢與純米酒的米旨逐步填滿舌面，酒體厚度開始明顯增加。

第四段・澀：杏仁、果核與草本般微苦澀加入，使尾段不會停留在甘甜。

第五段・暖：最後留下具有存在感的酒精暖意，讓整支酒以較成熟有力的方式完成。

米麴　・　稻穀　・　柑橘皮　・　蘋果核　・　杏仁　・　麥芽糖　・　草本

麻辣鍋、鹹酥雞與燒物｜酸度、米旨、草本與微澀都是餐搭優勢

麻辣鍋是這款酒很有意思的搭配。辣油、牛脂、肉類、豆皮與高湯帶來大量油脂及鮮味，酒中的酸度可以降低口腔黏膩感，而厚實米旨則能承接肉類與湯底，不會被辣味立即壓過。

花椒、辣椒與中藥材則可與酒中的草本、柑橘皮及果核香氣產生連結。不過若辣度極高，酒精暖感也可能被放大，因此更適合中等辣度或以香麻為主的鍋底。

鹹酥雞同樣相當合拍。炸衣油脂可以由酸度與尾段微澀整理，胡椒、蒜與九層塔則能呼應酒中的草本與杏仁調性。

若是日式料理，可搭鹽烤鯖魚、味噌鯖魚、雞肉串燒、烤雞腿、照燒雞與味噌豬肉。烘烤焦香與發酵調味能與山廢酒母所形成的米旨與酸度自然銜接。

菇類、炸豆腐、燒茄子及醬燒根莖蔬菜亦值得搭配。植物、焦香與旨味類料理，通常比極為纖細清淡的白身刺身更能展現此款山廢酒的深度。

麻辣鍋　・　鹹酥雞　・　鹽烤鯖魚　・　雞肉串燒　・　味噌豬肉　・　炸豆腐　・　燒茄子　・　菇類料理

「兩關」之名｜東之正宗、西之宗近，取其兼具東西大關之意

「兩關／両関」這個品牌名稱背後，有一段與日本刀相關的故事。兩關酒造官方記載，名稱取意於「東之名刀正宗、西之名刀宗近」，希望酒藏所釀之酒能像東西兩方名刀一樣，兼具東西大關之勢。

因此原文並不是簡單地說「正宗是刀、宗近也是刀」，而是把當時兩位代表性名刀工的名聲轉化為品牌志向，希望兩關能跨越東西地域，在日本酒世界建立自己的位置。

兩關今日雖然擁有花邑、翠玉、雪月花等不同系列，但品牌核心仍圍繞「和醸良酒」——酒由人的和諧合作釀成，而好酒又能使飲者心情和緩、連結人與人。

官方也強調，酒造目前已由過往較大量的普通酒生產模式，逐漸轉向更重視每道工序與時間投入，以特定名稱酒為核心、從量轉向質的釀造方向。

山廢特別純米酒便很能代表這種傳統與品質並存的性格：沒有刻意追求極端華麗，而是讓酒母、酒米、酸度與旨味共同服務餐桌。

兩關酒造株式会社｜1874年創業，從秋田豪雪地湯澤走過超過150年的釀酒歷史

兩關酒造株式会社創業於明治7年，也就是1874年，所在地為日本秋田縣湯澤市前森。湯澤位於秋田縣南部，是重要米作地區之一，同時也是縣內著名豪雪地帶，冬季寒冷而漫長，形成當地清酒發展的重要自然背景。

酒造歷史中相當重要的一項成就，是利用雪國寒冷環境建立低溫長期醸造法。透過控制醪的最高溫度，使發酵在較低溫度下緩慢而安定地進行，以追求細緻的酒質。

這項技術並未只保留在自家酒藏。秋田縣酒造協同組合記載，兩關曾將相關技術廣泛公開，對東北與其他寒冷地區清酒品質提升產生影響。這也使兩關在秋田近代酒造技術發展中具有特殊歷史位置。

酒造建築本身同樣保存了歷史。官方指出，母屋與四座內藏成為秋田縣最早被指定為國家登録有形文化財的酒造建築，並且至今仍實際使用，而不是只作為靜態展示空間。

兩關的釀造哲學以「和醸良酒」為重要核心，也就是好酒來自人與人之間的合作，而好酒又能讓飲者心情和緩並連結彼此。這項思想使酒造既重視技術，也重視藏人之間的溝通與共同判斷。

近代兩關則逐漸從過往以普通酒為主要生產核心，轉向花費更多時間於各項工序、以特定名稱酒與品質提升為主要方向。雪月花、翠玉、花邑以及兩關本家系列，都能看到這種由量轉質的變化。

從1874年創業、低溫長期釀造法、文化財酒藏，到今日持續改良傳統製程，兩關真正被傳承的並不是「所有酒都維持完全相同味道」，而是品質第一、尊重歷史，同時願意持續改善的釀造態度。

國家登録有形文化財｜不只是百年酒藏，而是仍在工作的歷史建築

兩關酒造的母屋與四座內藏具有重要建築文化價值。官方明確記載，這些建築是秋田縣最早登錄為國家登録有形文化財的一批建築物。

其中部分建築自明治、大正時期陸續建立，跨越日本近代酒造業發展的重要年代，保留傳統酒藏的空間與結構。

更值得注意的是，這些建築並不是完全退出生產功能後才被保存。兩關官方指出，母屋與內藏至今仍處於現役使用狀態，因此文化財與實際釀酒活動仍存在於同一個場所。

這種「歷史建築仍然參與現代酒造」的狀態，也讓兩關的傳統不只存在於品牌故事中，而是實際延續於每日釀造環境。

保存與品飲｜避光低溫，開瓶後冷藏

它不是靠華麗香氣吸引第一口，而是從第一口之後，讓酸、旨、澀與料理慢慢變得更好喝

兩關 山廢仕込 特別純米酒由日本秋田縣湯澤市兩關酒造釀造，本批次使用美山錦，精米步合60%，日本酒度＋4、酸度1.5，日本同款流通資料酒精濃度約15%，實際規格依瓶身標示為準。香氣可聯想到米麴、稻穀、柑橘皮、蘋果核、杏仁、麥芽糖與草本，與華麗吟釀型日本酒相比更加沉穩。入口率先展現柔和清甜，中段酸度逐步浮現並整理甘味，之後由熟米、穀物及山廢酒母帶來的厚實旨味接手，最後留下果核、杏仁、草本般微澀以及具有存在感的酒精暖意，形成由甜向酸、旨、澀轉變的完整風味。建議先從約10～12°C品飲，再讓酒液自然回溫至15～20°C比較米旨變化；亦可少量嘗試約40～45°C溫燗。餐搭推薦麻辣鍋、鹹酥雞、鹽烤鯖魚、雞肉串燒、味噌豬肉、炸豆腐與菇類料理，其中酸度可整理油脂，厚實米旨則能承接肉類、鹹鮮與發酵調味。兩關酒造創業於1874年，位於秋田縣豪雪地湯澤市，歷史上利用雪國低溫發展出控制醪最高溫度、緩慢發酵的低溫長期醸造法，並曾將技術公開，對東北寒冷地區酒造發展有所影響。品牌名稱取意於東之名刀正宗與西之名刀宗近，希望兼具東西大關之勢；母屋與四座內藏則成為秋田縣最早登錄為國家登録有形文化財的酒造建築，至今仍在使用。這款山廢特別純米酒將兩關的傳統酒母、美山錦、米旨與食中酒哲學集中在同一杯中，不以第一口的華麗取勝，而是在料理、溫度與時間變化中逐漸展現深度，是一款相當適合慢飲與餐桌搭配的秋田純米酒。