獺祭 純米大吟釀 二割三分 遠心分離

獺祭 純米大吟釀 二割三分 遠心分離

不依靠傳統壓榨取酒，以遠心分離呈現二割三分更純粹的透明感

獺祭純米大吟釀二割三分遠心分離，是獺祭將高度精米與特殊上槽技術結合的代表性作品。選用山田錦，將酒米精磨至僅保留中心23%，完成低溫長期發酵後，再利用遠心分離設備將酒液從酒醪中分離，盡可能避免傳統壓榨時施加壓力對香氣與細緻酒質造成影響。

獺祭於2000年在日本清酒業界以商業規模率先導入遠心分離設備。其目的並不是單純使用昂貴機器製造話題，而是希望重新思考清酒最後一道極為重要的「上槽」程序：如何把已經完成發酵的酒醪轉化成清酒，同時盡可能保留純米大吟釀本身的香氣、膨潤感與細膩口感。

遠心分離取得的二割三分酒液，最大的特色是透明感極高、香氣精緻而且雜味極少。然而早期的獺祭認為，單獨使用遠心分離酒液甚至會因過度純淨而顯得酒體寬度不足，因此多年來會將遠心分離取得的酒液，與傳統壓榨方式得到的二割三分酒液進行調和。

隨著酒藏團隊對發酵管理的掌握更加精密，獺祭逐步實現「高透明感」與「足夠酒體厚度」同時存在。自2022年7月1日起，二割三分遠心分離正式停止混合傳統壓榨酒液，改為完全以100%遠心分離取得的二割三分酒液構成，成為獺祭釀造技術進化極具代表性的作品。

遠心分離到底是什麼？它不是「過濾」，而是清酒的上槽方式

清酒發酵完成後，發酵槽中的「醪」仍然是酒液、米粒與酒粕成分混合的狀態。要成為我們實際飲用的清酒，就必須進行「上槽」，也就是將液體與固形成分分離。

傳統現代清酒常使用壓榨設備，透過壓力將酒液從酒醪中擠出。遠心分離則採用不同概念，讓酒醪在設備中利用高速旋轉所產生的遠心作用進行液固分離，不必使用傳統方式直接對酒醪施加壓榨壓力。

獺祭認為，減少壓榨過程中的壓力，可以讓純米大吟釀原本具有的華麗香氣、細膩度與酒體膨潤感較少受到破壞，因此即使成本與酒液取得效率不如傳統方式，仍選擇將遠心分離投入高階酒款。

因此「遠心分離」真正描述的是取得酒液的上槽工法，而不是精米技術，也不是裝瓶前的普通濾過程序。這也是理解獺祭二割三分遠心分離最重要的第一個觀念。

2000年導入遠心分離機，一場不計成本的清酒技術挑戰

2000年，當時仍名為旭酒造的獺祭，在日本清酒業界以商業規模率先導入遠心分離設備。對當時的日本酒釀造而言，這並不是成熟且普遍使用的標準設備，而是一項具有高度實驗性質的技術選擇。

遠心分離的優勢，在於可以不透過傳統壓榨壓力取得酒液，更完整保留純米大吟釀的香氣與細緻質感；缺點則同樣明顯，包括設備成本昂貴、導入初期必須處理機械問題，以及無加壓取酒造成酒液取得效率較低。

從商業效率角度來看，這並不是最容易獲利的選擇。但獺祭導入這項設備的理由十分直接：如果最後的上槽程序仍可能損失前面洗米、製麴與長期低溫發酵所累積的酒質，那麼就值得重新思考取酒方式。

遠心分離也因此逐漸成為獺祭技術形象中非常重要的一環。它所代表的不只是機器本身，更是品牌願意為了一杯酒的細微差異重新檢討整個釀造流程。

為什麼過去要調和傳統壓榨酒，現在卻能做到100%遠心分離？

遠心分離第一次應用在二割三分酒醪時，酒藏確實得到非常漂亮的結果：酒液純淨、透明、沒有令人不舒服的部分，並具有洗練的華麗香氣與細膩口感。

然而獺祭同時發現一個問題。正因為酒液過於純淨透明，單獨飲用時反而可能讓人感到酒體過於細緻，缺少足夠的味覺幅度與厚度。

為了解決這個問題，過去的二割三分遠心分離並非完全由遠心分離酒液構成，而是將遠心分離無加壓取得的酒液，與使用傳統方式壓榨取得的二割三分酒液進行調和，以補足酒體寬度。

隨著藏人釀造技術提升，尤其對發酵溫度與酒醪狀態進行更加精密的控制後，遠心分離取得的酒液本身開始能夠同時具備高度透明感與足夠味覺厚度。

因此自2022年7月1日出貨版本開始，獺祭正式取消傳統壓榨酒液的混合，讓「獺祭純米大吟釀二割三分遠心分離」完全由100%遠心分離取得的二割三分酒液構成。這項改變，也讓產品名稱與實際酒質概念達到更加純粹的一致。

「透明卻不單薄」，是現行遠心分離版本真正的技術成果

若只追求透明感，酒可能變得漂亮卻缺少深度；若只追求厚重，又可能失去二割三分原有的純淨與細膩。獺祭真正想解決的正是這兩者之間的矛盾。

現行100%遠心分離版本利用更加精密的發酵管理，在保持極高清晰度與細緻甜味的同時，也讓酒體擁有足夠寬度。這並不是靠後續混合另一種酒液補足，而是在發酵階段便把酒體本身塑造完整。

洗練華香　・　乾淨甜味　・　高度透明感　・　細膩　・　柔滑　・　酒體厚度　・　優雅餘韻　・　100%遠心分離

二割三分與二割三分遠心分離，有什麼不同？

兩款酒都以山田錦精米至23%作為核心，因此最大的差別並不是「哪一款米磨得更多」，而是發酵完成後取得酒液的方式，以及最終希望呈現的酒質方向。

一般二割三分展現獺祭極具代表性的華麗上立香、蜂蜜般乾淨甜味，以及清爽而悠長的餘韻；遠心分離版本則把焦點進一步放在無加壓取酒所帶來的透明感、洗練香氣與細緻質地。

因此遠心分離並不能簡單理解成「更高級所以一定更濃」。它反而是一款更強調純淨、透明與細節的酒，而2022年後的技術進步，則讓這份透明感不再以犧牲酒體厚度為代價。

如果同時品飲兩款二割三分，可以把注意力放在香氣輪廓、入口密度、甜味純淨度與尾韻質地，而不是只比較強弱，會更容易理解遠心分離版本存在的真正意義。

越細緻的料理，越能讓遠心分離的透明酒質被看見

二割三分遠心分離的優勢在於香氣與質地十分細膩，因此搭餐不必追求厚重。白身魚、生魚片、干貝、甜蝦、蟹肉與清蒸海鮮等具有天然鮮味的料理，都能與其透明酒質形成良好呼應。

熟食則可選擇鹽烤白身魚、蒸物、茶碗蒸、雞肉或味道較細緻的白肉料理。過重的辛辣、燻烤與濃甜醬汁容易遮蓋遠心分離版本最珍貴的香氣細節，因此調味以純淨為佳。

白身魚刺身　・　干貝　・　甜蝦　・　蟹肉　・　壽司　・　清蒸海鮮　・　茶碗蒸　・　鹽烤魚　・　白肉料理

獺祭的釀酒思維｜從洗米到上槽，每一個細節都重新檢視

獺祭酒藏位於日本山口縣岩國市周東町獺越。品牌長期專注於純米大吟釀釀造，並將山田錦、高度精米、低溫長期發酵與精密製程管理視為酒質的重要基礎。

獺祭對製程的管理可以細緻到洗米後吸水率的微小差異。高度精米的酒米因長時間研磨而失去大量水分，因此需要經過適當時間恢復，再由人工洗米控制吸水；發酵階段則採低溫長期管理，酒醪甚至可能持續發酵四十多天。

在這樣的製程思維下，「上槽」自然不只是最後把酒液擠出來而已。如果精心建立的香氣與膨潤感會在最後一道壓榨程序中受到影響，那麼獺祭便選擇重新設計取得酒液的方法，而遠心分離正是在這樣的背景下被導入。

2000年導入遠心分離後，獺祭並沒有停止改進。早期需要以傳統壓榨酒液補足遠心分離酒的厚度，之後則透過發酵控制本身解決這項問題，最終在2022年讓二割三分遠心分離正式進入100%遠心分離酒液的新階段。

這段超過二十年的技術演進，也正好呈現獺祭最具代表性的品牌性格：並不是因為一項技術先進就永遠沿用原樣，而是不斷檢驗實際喝起來是否更好，再根據酒質重新調整製程。

株式會社 獺祭｜從旭酒造到DASSAI，持續以技術追求酒質

獺祭源自日本山口縣岩國市山間的酒藏，長期以「不是為了喝醉，也不是只為了銷售，而是追求值得品飲的酒」作為品牌精神。在日本酒仍高度依賴傳統季節釀造與杜氏經驗的年代，獺祭便開始透過數據、員工團隊與全年製造模式重新思考純米大吟釀的生產方式。

品牌特別專注於山田錦與純米大吟釀，透過高度精米與長期低溫發酵建立獺祭45、三割九分、二割三分等系列。遠心分離則進一步證明獺祭的創新並不只停留在精米數字，而是從原料處理一路延伸到酒液離開酒醪的最後一道製程。

2025年6月1日，原旭酒造株式會社正式更名為「株式會社 獺祭」，英文名稱為DASSAI Inc.。公司名稱與品牌名稱正式統一，也反映獺祭希望以DASSAI作為日本酒品牌持續走向國際市場的方向。

因此二割三分遠心分離不只是獺祭旗下價格較高的進階作品，更是理解品牌釀酒思想相當重要的一瓶：從2000年的第一次技術挑戰，到2022年完成100%遠心分離酒液，產品本身記錄了二十多年持續調整與進化的軌跡。

遠心分離的價值，不在機器有多昂貴，而在是否讓酒變得更好

遠心分離設備本身成本高昂，無加壓取酒的效率也較低。如果單純以產量與成本考量，並不是最理想的商業選擇。

但對獺祭而言，它的意義在於提供另一種方法，讓釀酒師可以重新控制清酒最後離開酒醪時的狀態。當香氣、甜味與細膩口感能夠因此得到更完整呈現，設備才真正有存在價值。

而從早期必須調和傳統壓榨酒，到今日完全使用遠心分離酒液，更證明真正推動產品進步的並不是設備本身，而是藏人對發酵管理與酒質判斷能力的提升。

獺祭二割三分遠心分離適合哪些品飲者？

從2000年的技術挑戰，到100%遠心分離完成的二割三分

獺祭純米大吟釀二割三分遠心分離，選用山田錦並精磨至23%，再透過遠心分離方式進行無加壓上槽，追求純米大吟釀更純淨、細膩而華麗的酒質。獺祭自2000年起在日本清酒業界以商業規模率先導入遠心分離設備，早期為增加酒體厚度，曾將遠心分離酒液與傳統壓榨二割三分進行調和。隨著發酵管理與藏人技術持續提升，自2022年7月1日起正式改為100%遠心分離取得的二割三分酒液。透明感、乾淨甜味、洗練香氣與足夠酒體厚度同時存在，也讓這款酒成為最能代表獺祭技術進化精神的純米大吟釀之一。