山廢酒母 × 秋田酒こまち × 濃味食中酒
秋田やまとしずく 純米酒 山廢純米
やまとしずく 山廃純米酒
Yamatoshizuku Yamahai Junmai
秋田やまとしずく純米酒山廢純米，選用秋田縣代表性酒造好適米「秋田酒こまち」，將米粒精磨至60%，並以傳統生酛系的山廢酒母釀造。香氣由稻穀、生米與蒸米般的原料氣息展開，中段逐漸浮現熟蘋果、乳酸與奶油香氣；入口酸度鮮明，日本酒度－3帶來柔和甘味與米旨厚度，特別適合搭配重口味鍋物、川菜、味噌料理及濃郁醬汁。
RICH ACIDITY & DEEP UMAMI
稻米原香與乳酸層次交會，展現山廢純米的厚實餐搭力
秋田やまとしずく純米酒山廢純米，是一款不以華麗吟釀果香為主要訴求，而是著重米的原始氣息、自然乳酸、酸味結構及料理搭配能力的日本酒。酒款僅以米、米麴與水釀造，透過山廢酒母培養出具有發酵力量的酵母，再由長時間發酵形成深度。
開杯首先可感受到稻穀、生米、米糠及蒸米般的原料調性，香氣質樸而具有辨識度。隨著酒液接觸空氣與溫度上升，熟蘋果、乳酸、優格、奶油及淡雅堅果香氣逐步浮現，使酒款從穀物感轉向更為圓潤的發酵風味。
入口酸度鮮明，日本酒度－3則帶來柔和甘味與米旨支撐，因此實際口感並非單純酸澀，而是酸、甘、旨三者並行。搭配重口味鍋物、川菜、麻辣料理或味噌燉煮後，酒中的甘味能柔化辛辣，酸度則整理油脂，使整體風味更為平衡。
やまとしずく山廢純米特色重點
01
傳統山廢酒母
以生酛系自然乳酸菌環境培育酒母，但省略傳統山卸磨米作業。
02
秋田酒こまち
秋田代表性酒造好適米，提供柔和甘味、米旨與清楚酒體。
03
稻穀生米原香
前段保留稻穀、生米與蒸米氣息，呈現純米酒的質樸個性。
04
熟蘋果奶油香
回溫後浮現熟蘋果、乳酸、優格與奶油般的圓潤發酵香。
05
酸度1.8
酸味鮮明而有穿透力，能整理辣油、肉脂與濃郁湯底。
06
濃味料理食中酒
甘味、酸度及旨味兼具，能承接鍋物、川菜、味噌與醬燒料理。
YAMAHAI METHOD
山廢不是廢除傳統，而是省略山卸的生酛系酒母
「山廢」是「山卸廢止酛」的簡稱。傳統生酛製作酒母時，會進行稱為「山卸」的磨米作業，將蒸米與米麴細緻混合；山廢製法則省略這道作業，改由溫度、水分與麴酵素的管理，使米逐步溶解並完成糖化。
山廢仍屬生酛系酒母，酒母中的乳酸並非直接大量加入，而是等待乳酸菌在適合環境中自然增殖並產生乳酸。乳酸能抑制不需要的微生物，為清酒酵母建立較安全且穩定的發酵環境。
由於酒母培育時間較長，山廢酒常能呈現較清楚的酸味、米旨、乳酸與熟成層次。不過山廢並不必然等於濃烈或粗獷，實際風格仍取決於酒米、酵母、溫度、發酵與熟成管理。
山廢酒母的風味形成流程
01｜蒸米與米麴
將蒸米、米麴與水投入酒母容器，建立糖化及酵母培養基礎。
02｜省略山卸
不進行傳統磨米作業，利用麴酵素與溫度管理促進米粒溶解。
03｜乳酸菌增殖
乳酸菌逐步產生乳酸，建立能抑制雜菌的酸性酒母環境。
04｜酵母培養
清酒酵母在穩定酸性環境中增殖，建立後續發酵所需力量。
05｜醪發酵
酒母進入主發酵醪後，逐步形成酸度、熟果香與深層米旨。
06｜熟成整合
經保存整合後，穀物、乳酸、熟蘋果與奶油香氣逐漸協調。
AKITA SAKE KOMACHI
秋田酒こまち提供甘味、旨味與柔和質地
秋田酒こまちは秋田縣培育的代表性酒造好適米，適合展現細緻甜味、柔和米旨與清麗酒質。在華麗吟釀型酒款中，它能表現水果香氣；在山廢純米中，則更著重米的甜感與發酵深度。
本酒將秋田酒こまち精磨至60%，在降低部分外層蛋白質與脂質的同時，仍保留純米酒需要的穀物感與米旨厚度，因此可感受到稻穀、生米、蒸米及米麴般的原料氣息。
酒米的柔和甘味與山廢酒母的鮮明酸度互相平衡，使日本酒度－3的甜潤感不顯黏膩，也讓酸度1.8不至於過度尖銳。
TASTING NOTES
稻穀、生米、熟蘋果與奶油乳酸香
酒液呈現清澈透明至淡雅稻草色澤。香氣前段帶有稻穀、生米、米糠、蒸米及淡雅穀物氣息；稍微回溫後，熟蘋果、乳酸、優格、奶油及些許堅果香逐步展開。入口酸度鮮明，柔和甘味與米旨在中段增加酒體厚度，尾韻留下乳酸、熟米與溫暖發酵氣息，搭配濃郁料理後更顯圓融。
色澤
清澈透明至淡雅稻草色，呈現沉穩而溫潤的純米酒質感。
前段香氣
稻穀、生米、米糠、蒸米與淡雅米麴，原料感清楚。
中段香氣
熟蘋果、乳酸、優格、奶油與些許堅果，圓潤而有深度。
口感
酸度明顯，甘味柔和，米旨逐步展開，酒體具有存在感。
餘韻
乳酸、熟米與溫暖發酵氣息延伸，搭餐後更加柔順完整。
從稻米原香到乳酸奶油的層次轉折
第一層｜稻穀生米
初聞以稻穀、生米與米糠為主，呈現樸實而真實的原料氣息。
第二層｜蒸米旨味
蒸米與米麴香氣增加溫度，使酒液逐步展現柔和米旨。
第三層｜熟蘋果乳酸
熟蘋果與乳酸氣息帶來酸甜熟果感，增加發酵層次。
第四層｜奶油收尾
奶油、優格與溫暖米旨延伸，形成圓潤且有厚度的餘韻。
日本酒度－3與酸度1.8的甘酸平衡
日本酒度－3代表酒液傾向保留較多糖分，但不能只憑數值判斷實際甜度。本酒同時具有酸度1.8與山廢酒母形成的旨味，因此入口雖帶柔和甘味，整體仍有清楚酸感與料理搭配所需的骨架。
日本酒度｜－3
提供柔和甘味與圓潤感，可緩和川菜辛辣及鍋物鹹味。
酸度｜1.8
建立鮮明酸味與清潔感，可整理辣油、肉脂及濃郁湯汁。
冷飲、常溫與溫飲的風味變化
COOL
約10°C至15°C
酸度清楚，熟蘋果及穀物氣息較俐落，適合搭配辛辣料理。
ROOM TEMPERATURE
約18°C至22°C
稻米、乳酸、奶油與米旨較完整，可清楚感受山廢酒體。
WARM
約40°C至50°C
酸味轉為柔和，米旨與奶油感增加，適合鍋物與煮物。
GLASSWARE
平口杯或傳統酒器
寬口杯能呈現穀物與發酵香，溫飲則適合使用德利與豬口。
重口味鍋物、川菜與發酵料理搭配
山廢純米具有鮮明酸度、柔和甘味、深層米旨及乳酸香，能承受麻辣、油脂、味噌、豆瓣醬及濃郁高湯。酒中的甘味可降低辛辣刺激，酸度則切開油脂，熟米與奶油香能呼應肉類及發酵醬料。
麻辣鍋
甘味能柔化辣椒刺激，酸度則整理辣油、肉脂與濃郁湯底。
水煮牛肉
花椒、辣油與牛肉旨味，可由山廢酸度及柔和甘味平衡。
回鍋肉
豆瓣醬、豬肉油脂與焦香，可與熟米、乳酸及酒體厚度呼應。
味噌牡蠣鍋
味噌與牡蠣鮮味可延伸米旨，酸度能讓濃郁湯汁保持平衡。
酸菜白肉鍋
酸菜發酵味與豬肉油脂，可與乳酸感及鮮明酸度形成連結。
紅燒牛腩
醬油、香料、肉汁與根莖甜味，能承接酒款甘味及熟成層次。
商品規格
英文名稱
Yamatoshizuku Yamahai Junmai
主要香氣
稻穀、生米、米糠、熟蘋果、乳酸、優格與奶油
建議溫度
冷飲約10°C至15°C、常溫或溫飲約40°C至50°C
推薦搭配
重口味鍋物、麻辣鍋、川菜、味噌鍋、紅燒肉類與煮物
本頁以臺灣流通批次所列720ml、16%、日本酒度－3、酸度1.8及精米步合60%為介紹基準。日本酒分析值可能依釀造年度與市場批次調整，實際規格請以瓶身及中文標籤為準。
適合哪些日本酒飲用者？
喜愛山廢風格
適合偏好自然乳酸、穀物香與深層米旨的飲用者。
重視鮮明酸度
酸度1.8具有清楚存在感，可搭配油脂及辛辣料理。
喜愛熟成發酵香
熟蘋果、乳酸、優格與奶油氣息會隨回溫逐漸展開。
尋找濃味食中酒
適合鍋物、川菜、味噌、紅燒與辛香醬汁料理。
やまとしずく品牌故事
「やまとしずく」於1994年由秋田清酒株式会社與秋田縣內重視地方酒文化的酒販店共同創立。「ヤマト」源自創業家伊藤家代代使用的屋號，酒造創業初期亦曾使用「ヤマト酒造店」之名，象徵品牌與酒藏歷史之間的延續。
品牌以「從米作開始的清酒釀造」為重要精神，選用大仙市周邊栽培的秋田酒こまち、美山錦、美鄉錦等酒米，並透過不同米種、酒母與發酵方法，呈現秋田地酒的多元風格。
「しずく」帶有山林清泉與水滴緩緩落下的意象，也呼應品牌使用的大仙市大和田地區地下水。山廢純米版本將地方酒米、地下水與傳統酒母相互結合，展現較深的米旨、乳酸、熟成感及餐桌適應能力。
秋田清酒與出羽鶴酒造介紹
秋田清酒株式会社位於日本秋田縣大仙市，現行公司成立於1972年，相關釀酒歷史則可追溯至1865年創立的ヤマト酒造店。旗下擁有出羽鶴、やまとしずく與刈穗等品牌，並負責清酒的貯藏、裝瓶與銷售。
出羽鶴酒造所在區域由山林、丘陵及稻田環繞，冬季降雪豐富、氣候寒冷。低溫環境能放慢醪的發酵速度，使釀酒團隊有更多時間控制酵母活動、米的溶解程度、酸度及酒體平衡。
やまとしずく使用的釀造水來自大仙市大和田地區，通稱「大和田之水」。水源與周邊山地相連，含有清酒發酵所需的適量礦物質，是品牌呈現鮮明味道與地方風土的重要條件。
山廢酒母需要釀酒團隊耐心管理乳酸菌、酵母、溫度與米麴糖化。省略山卸並不代表製程可以任其發展，反而需要精準觀察酒母環境的變化，才能在抑制雜菌的同時培養健康酵母。
本酒使用秋田酒こまち、精米步合60%，在保留稻米原香與旨味的同時，透過山廢酒母形成乳酸、熟蘋果及奶油般的發酵層次。日本酒度－3帶來柔和甘味，酸度1.8則提供足以承接濃味料理的骨架。
這種酸、甘與旨味並行的結構，使秋田やまとしずく山廢純米不只適合單獨品飲，更能在麻辣鍋、川菜、味噌鍋與紅燒料理中發揮作用，是能隨溫度及餐點展現不同表情的秋田食中酒。
保存方式與開瓶建議
低溫避光保存
未開瓶建議存放於陰涼、避光且溫度穩定的環境。
酒瓶保持直立
直立存放可降低滲漏風險，並避免酒液長時間接觸瓶蓋。
避免陽光高溫
陽光與高溫會加速香氣及色澤改變，不宜置於窗邊或熱源附近。
開瓶後冷藏
開瓶後請密封冷藏，可分數日觀察熟果香、乳酸及米旨變化。
常見問答
01 山廢是什麼釀造方式？ ▾
山廢是生酛系酒母的一種，利用乳酸菌自然產生乳酸，但省略傳統生酛製作中的山卸磨米作業。
02 山廢與生酛有什麼差別？ ▾
兩者皆屬利用乳酸菌建立酸性環境的生酛系酒母。傳統生酛包含山卸作業，山廢則省略這道磨米程序。
03 這款酒使用什麼酒米？ ▾
使用秋田縣代表性酒造好適米秋田酒こまち，精米步合為60%。
04 主要香氣有哪些？ ▾
前段以稻穀、生米、米糠與蒸米為主，中段逐漸浮現熟蘋果、乳酸、優格與奶油香氣。
05 日本酒度－3會很甜嗎？ ▾
酒款帶有柔和甘味，但酸度1.8與山廢酒母的米旨、乳酸感相互平衡，實際口感並非甜膩型。
06 為什麼酸度如此明顯？ ▾
山廢酒母利用乳酸菌建立酸性環境，加上本批次酸度1.8，因此入口酸味具有清楚存在感。
07 可以溫熱飲用嗎？ ▾
可以。約40°C至50°C溫飲時，酸味會轉為柔和，熟米、乳酸、奶油與米旨更加圓潤。
08 冷飲建議溫度是多少？ ▾
建議約10°C至15°C，可呈現較清楚的酸度、穀物香與熟蘋果氣息。
09 適合搭配哪些料理？ ▾
適合麻辣鍋、水煮牛肉、回鍋肉、味噌牡蠣鍋、酸菜白肉鍋、紅燒牛腩與其他重口味料理。
10 開瓶後應如何保存？ ▾
開瓶後請旋緊瓶蓋、保持直立並冷藏，可在數日內觀察香氣由穀物、熟蘋果轉向乳酸與米旨的變化。
YAMAHAI．AKITA RICE．RICH CUISINE
稻米原香沉穩展開，以鮮明酸度承接濃郁餐桌
秋田やまとしずく純米酒山廢純米，以秋田酒こまち、精米步合60%及傳統山廢酒母釀成。稻穀、生米與蒸米香氣質樸鮮明，中段逐漸轉為熟蘋果、乳酸、優格與奶油般的圓潤發酵層次。日本酒度－3帶來柔和甘味，酸度1.8則建立有力骨架；冷飲酸味俐落，溫飲米旨豐厚，搭配重口味鍋物、川菜、味噌及紅燒料理時，更能展現山廢純米深厚而平衡的食中酒魅力。
禁止酒駕，未滿18歲禁止飲酒
