獺祭酒藏-株式會社獺祭

 

在獺祭，我們珍視清酒的釀造。

–命名的靈感源自於海獺的本性–

 

獺會把捕捉到的魚排列在河岸上，看起來就像舉行節日活動一樣，由此泛指做詩或寫文章時會鋪開很多參考資料之意。

或許就如同過去的葡萄酒一般，吟釀酒的世界常被認為必須要是行家才能體悟箇中奧義。
其實並非如此。
真正的美酒，是任誰都能品鑑出來的。
獺祭以釀造真正的美酒為宗旨而努力不息。

 

不是為了讓人一醉方休，也不是為了銷售量而釀酒，單純追求讓人回味的酒。

 

我們的所追求的不是在大量販賣的理論下所催生出來，只要讓人醉或賣得好就好的酒，而是好喝、帶來歡樂的酒。在這樣的目標之下，獺祭成為了白米平均精碾度41%，所釀的酒都是精碾50%以上的純米大吟釀釀酒廠。這都是因為我們希望能成為持續為消費者提供帶來日常歡樂美酒的釀酒廠。
我們希望所釀造的「獺祭」能成為日常生活中帶來歡樂的道具之一。當然也不打算讓它成為就算賣不好也沒關係，單純只是”堅持”下的「夢幻美酒」。

畢竟有些酒廠或是酒類經銷商把販賣技巧或是「只要自己能存活」的戰術當成行銷戰略，發展出微乎其微的”堅持”」。但多數消費者的意見是「不需要”堅持”到那麼細部，只想要好酒。」”堅持”是酒廠的工作!

我們所釀的酒也是在堅持品質下的產物，所以才希望推廣給更多的消費者。

 

獺祭命名的由來

 

酒廠所在地地名「獺越」的由來為「上游村落有年老的河獺，變身成小孩追越至本村。」所以稱為獺越(出處:地下上申)。由此取地名一字命名為「獺祭」。

 

酒廠所在地地名「獺越」的由來為「上游村落有年老的河獺，變身成小孩追越至本村。」所以稱為獺越(出處:地下上申)。由此取地名一字命名為「獺祭」。獺祭的詞義也有，河獺會將捕獲的魚貝排在岸上，猶如祭典一般。也引申為作詩文時排列許多參考資料的情景。

 

 

 

釀酒是創造夢想。開拓日本酒新時代。

 

 

說到獺祭一詞會聯想起自稱為「獺祭書屋主人」，在明治時期掀起日本文學革命的正岡子規。我們以「釀酒是創造夢想。開拓日本酒新時代。」為標語，不以傳統或手工等詞句安堵如故，要在變革及革新中造出更優良的酒，這便是獺祭將酒名取為「獺祭」的由來。

 

 

在獺祭完成以前

米粒在搬進酒廠前會歷經最長80小時的精米，並會因為長時間的磨擦熱而導致水分的極度喪失。要讓米粒在自然的狀態下讓水分回到原來的水準需要花費一個月以上的儲存時間，之後才正式進入洗米的工程。

 

釀造過程

洗米

酒米會先經過長達 144 個小時的研磨之後再被送至酒藏。由於研磨過程產生的摩擦熱會導致米中水分的大量喪失，為了使含水量恢復到其原始值，會將酒米存放一個月以上的時間，爾後才正式進入洗米的工程。必須將洗米後的酒米含水量控制在 0.3% 以下的精確度，酒米全數使用通常僅用於大吟釀的技術來進行手工洗滌，這是一段耗時費力的過程。如果用機器洗米的話，只需三分之一的人力、六分之一的時間便可完成，但就算是最新型的機器設備也無法將含水量掌控到如此精密的水準，因此獺祭選擇用人工手洗。

蒸米

適合發酵的酒米需要在 45 天的長時間發酵過程中保持其酶促反應的能力，因此必須將米粒蒸成外硬內柔軟的狀態。為了做到這一點，使用日式傳統釜鍋就十分重要。雖然過程中無法避免將酒米撒入鍋中、從鍋內將酒米取出等勞動密集的工作，但這仍是至今獲得理想米粒的最佳方法。

製麴

在釀造過程中，麴承擔著最重要的任務。負責確保在過程中持續供給酵母菌適量的葡萄糖，以及控制發酵速度的快慢。自古以來便有「一麴二酛」的說法 ，可見其重要性。為了製作出最好的麴，經驗豐富、技術嫻熟的職人至關重要。他必須了解米的總體狀況，透過職人之手巧妙地操作，時而細膩，時而激烈。這部分機器無法取代人類，無法處理人們經由經驗和五官感知得到的訊息，因此製麴為全人工製作，不使用任何機器。且因為麴菌為生物，在兩天半的製麴過程裡，必須日以繼夜的持續作業，無論夜半或是拂曉，操作人員的戒慎感是不能消失的。在獺祭會有四名人員輪班負責此工程，若您造訪酒藏，可能會看見紅著眼睛通宵未眠的人員呢。

發酵

如果將洗米和製麴比喻成小提琴和鋼琴，那麼負責發酵的人就是指揮家，負責交織出釀造過程的高峰期。在獺祭，所有的醪都和參加評鑑的參賽酒一樣，採取低溫長時間發酵法。我們用的溫度，也就是酵母的最低發酵溫度是從 5℃ 開始，在長達 45 天的發酵過程中，我們不以安全或方便管理的理由去選擇較高的溫度，而是以 0.1 度的精密度進行控溫。一般而言，用電腦來控溫會相對輕鬆，但是我們要求的精密度是機器無法達到的。因此我們將發酵室全年定溫在 5℃ 並搭配人工攪拌，來平衡發酵的自然熱度。這是非常花費成本和時間的原始作法，但為了製作出最好的獺祭，這樣的精確控溫是必不可少的。

上槽

一位著名的教授曾經說道：「清酒的品質是由最初的洗米和最後的上槽來決定的。」由於這位教授周圍只會圍繞著頂尖的杜氏（即釀酒師）和技術人員，因此一般受到重視的步驟（例如製麴和發酵）中表現出色是很自然的。無論如何如教授所言，最終清酒的質量，壓榨和過濾具一定程度的影響力。獺祭是日本第一家擁有遠心分離機的公司，由於是在無加壓的狀態下將酒醪分離，能夠充分傳遞純米大吟釀的芬芳和纖細口感。當然也是有缺點，無加壓導致良品率低，成本負擔自然不在話下。機器本身的價格就非常高昂，以及身為全日本第一名引進的公司，我們必須面對並解決初期的機器設備問題。即便如此，為了最高品質，我們仍毅然決然地將其引進。

裝瓶

裝瓶這個步驟對於釀造好酒的影響應該不大吧？不，這裡很重要呢。這也是許多杜氏精心釀造卻前功盡棄的步驟。在獺祭，我們讓酒自然而然變得更甜。也就是說將上槽後的酒不經過活性碳過濾直接裝瓶，酒中殘留的酶將糊精轉化為葡萄糖，使得甜度變得更加明顯。並不是活性碳過濾不好，而是釀出需經過活性碳過濾的酒，就不是一件好事。將獺祭裝瓶冷卻後，將其在巴氏殺菌機器中加熱至 65℃，封蓋後再急速降溫至 20℃。一般將生酒用隔水加熱的方式升溫到 65℃ 來殺菌，不但簡單且成本低。但再裝瓶前加熱會造成香氣流失。獺祭的冷瓶裝法是在冷卻狀態下裝瓶，因此能保留住香氣。另外，溫度在 36℃ 左右會降低清酒品質，因此我們使用急速冷卻方式來保持其品質。這一切都是為了能將努力做出的最佳口感能維持住。在獺祭裝瓶後，會放置於冷藏空間等待酒質恢復再前往各位消費者的手中。

獺祭的釀造

獺祭所擁有的釀造技術可能會被機器取代，但為了實現我們所要求的精確度和品質，將需要價格如天文數字的機器。我們願意不計代價，使用最好的技術來成就我們的理想。但是如果沒有堅持製作好酒的意志，沒有明白此重要性的團隊，那是不可能做到的。
獺祭的全體皆為了共同目標而努力，為了釀出最好的酒為宗旨而努力不惜。

獺祭 精碾二割三分的故事

誕生出各種故事的二割三分

所有的努力都是為了將這極致精碾的滿足感獻給飲用此酒的客戶。書籍或電視上常被提到這這傳說中精碾度日本第一的二割三分，但二割三分在我們之間也發生過各種小插曲。

 

第一次精碾

原本的釀酒計畫是要釀造精碾25%的純米大吟釀。最早是看著由全社員在公司水田裡栽種出來的山田錦稻穗，便想到要用這米做出日本精碾度最高的酒。在確認玄米進入精米機開始精碾後我便出差去了，途中遇到的友人告知說某大酒廠在販賣精米24%的純米大吟釀。在經過一晚的思考後，隔天回程的新幹線中用車廂電話請負責精米的員工多碾除2%成為23%。由開始精米至今已經經過6晝夜了。費盡唇舌後總算說服疲憊的他再多碾2%，只是多碾這2%需要再24小時。共花費了七天，168小時的精碾時間。

 

元月初榨

 

冷藏室裡的獺祭物語

 

為了能享用到美味的獺祭，請將獺祭置於冷藏溫度保存
由一群身在冷藏室的獺祭來共同演出，告訴您溫度和光線的差異對獺祭保存的影響，為了維護您最佳的獺祭美味體驗，請將獺祭置於冷藏溫度保存。

 

獺祭三割九分槽場汲無過濾純米大吟	獺祭 二割三分純米大吟釀	獺祭 粕取燒酎	獺祭 三割九分 純米大吟釀	獺祭 寒造早槽 純米大吟釀 三割九分 生榨
獺祭酒造	獺祭酒造	獺祭酒造	獺祭酒造	獺祭酒造

 

清酒（日本酒）的喝法有很多種，可以依照場合、酒的種類、溫度、個人喜好來選擇。以下是一些常見的清酒喝法：

名稱	溫度範圍	說明
冰酒（用雪冷）	5°C 左右	清爽，適合果香型吟釀酒
冰鎮清酒（hanahi/cool-chilled）	10°C 左右	常見飲法，香氣清新
室溫（室溫）	20°C 左右	適合純米酒或本釀造
溫酒（微溫）	30~40°C	溫和口感，適合寒冷天氣
熱酒（熱酒）	45~55°C	醇厚感增強，但易揮發香氣

 

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